Les recettes d'Hervé This

Physico-chimiste à l'Inra et aussi attaché à la direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments », Hervé This est connu pour ses interventions « science et cuisine » durant lesquelles il traque la moindre évaporation, mesure le plus petit changement de masse, de couleur..., élucidant ainsi, par l'expérimentation, quelques idées reçues traînant dans les livres de cuisine ou se transmettant de génération en génération...

Il nous fait la gentillesse de les partager régulièrement dans Sciences Ouest. En voici le concentré. Un régal !



Un soufflé qui ne manque pas... d'eau !

L'effet Pastis

Quand le foie gras se fait mousser

Court-bouillon : ne noyez pas le poisson !

Quand faut-il saler la viande ?

Les œufs durs tournent mal

Rumeurs gonflées sur les œufs en neige

L'ananas, ennemi juré de la gelée

Cuisine, chimie et couleur des haricots

Bassine en cuivre et confiture

Le secret de beauté des fruits au sirop

Le secret de la réussite des oeufs pochés