Rumeurs gonflées sur les œufs en neige

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Hervé This
Hervé This
Groupe Inra de gastronomie moléculaire

Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
Collège de France
11, place Marcelin Berthelot
75005 Paris


tél. : 01 44 27 13 10
fax : 01 44 27 13 56




Rumeurs gonflées sur

les œufs en neige



Les blancs en neige font l’objet d’autant de dictons que les mayonnaises. Et pour cause : ils sont largement utilisés en cuisine, dans les mousses au chocolat, les soufflés, les quenelles, des gâteaux variés …
On dit qu’ils montent mieux en neige quand on les fouette toujours dans le même sens. Que le sel, ou le jus de citron, les font plus fermes. Ou encore, qu’une fois battus ils ne font guère plus d’un demi litre.
Vrai ou faux ? Démonstration.

 

Copyright : W. Augel



Pour obtenir des blancs en neige, c’est tout simple : il suffit d’introduire des bulles d’air dans des blancs d’œufs. Progressivement, le fouet qui introduit les bulles divise celles qui sont déjà présentes et dont le diamètre diminue. Finalement, une mousse ferme est obtenue quand les bulles d’air sont suffisamment tassées pour ne plus bouger facilement dans l’eau des blancs.

Oui, mais comment battre ? On dit parfois qu’il faut fouetter toujours dans le même sens pour que les blancs d’œufs montent mieux en neige. Est-ce vrai ? Non. Le sens de battage importe peu : un gaucher bat aussi bien les blancs en neige qu’un droitier, et on peut même changer de sens de battage ou de main en cours de route, sans nuire à la montée des blancs. La seule chose qui compte, c’est de faire un geste qui introduise les bulles d’air. Le choix du fouet est aussi important : pour bien le choisir, pensez que plus il a de fils, plus il introduira de bulles simultanément dans le blanc d’œuf (un fil pousse deux fois moins de bulles d’air dans l’eau des blancs que deux fils : c’est simple, non ?). De surcroît, un gros manche évitera une crispation de la main, analogue à la crampe de l’écrivain. Reste le récipient : évidemment, s’il a des recoins, comme c’est le cas pour le fond des casseroles, le fouet ne pourra y passer. Préférez un « cul de poule », c’est-à-dire un bassin au fond arrondi.

Concernant le volume maintenant ; il est vrai que, lorsque l’on fouette un blanc d’œuf, il mousse, blanchit, devient ferme en formant un volume inférieur au demi litre (et encore, seulement pour les gros œufs !). Pourquoi n’obtient-on pas davantage de mousse ? Afin de trouver une solution, il faut connaître quelques petites choses simples sur les blancs en neige.

Partons d’un blanc d’œuf et fouettons-le : le fouet introduit des bulles d’air, assez stables. Dans de l’eau pure, au contraire, les bulles sont également formées, mais elles disparaissent aussitôt. Pourquoi cette différence ? Parce qu’un blanc d’œuf n’est pas fait seulement d’eau. En effet, si l’on évapore un blanc en le chauffant doucement dans une poêle, il reste une sorte de feuille transparente, analogue à une feuille de gélatine gondolée. C’est la preuve que le blanc d’œuf est essentiellement composé d’eau (à 90 %) et des molécules qui forment cette feuille : ce sont des protéines. Ces protéines sont comme de minuscules pelotes, repliées sur elles-mêmes. Quand on fouette un blanc d’œuf, le fouet déroule les pelotes, qui viennent entourer les bulles d’air et les stabiliser.

Revenons maintenant à la question des blancs en neige dont le volume est limité. Pourquoi n’obtient-on pas davantage de mousse ? Comme cette mousse est faite d’air, d’eau et de protéines, la limitation résulte soit d’un manque d’air, soit d’un manque d’eau, soit d’un manque de protéines. Lequel des trois ingrédients est en cause ? L’air ne manque sans doute pas : il y en a plein autour de nous. Alors, eau ou protéines ? Ne cherchons pas à deviner et faisons une expérience la plus simple possible : ajoutons de l’eau et fouettons. On voit alors que le blanc continue de gonfler. Ajoutons encore de l’eau et fouettons : le volume augmente encore, et ainsi de suite. Un calcul simple montre que l’on peut obtenir plusieurs litres de blanc en neige à partir d’un seul blanc. Economique, non ?


Hervé This


Chronique issue du n° 194 de Sciences Ouest