Bassines en cuivre et confiture

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Bassines en cuivre et confiture

 
Hervé This
Hervé This
Groupe Inra de gastronomie moléculaire

Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
Collège de France
11, place Marcelin Berthelot
75005 Paris


tél. : 01 44 27 13 10
fax : 01 44 27 13 56




Bassines en cuivre

et confiture



Certains livres de cuisine contiennent des trésors, sous la forme d’observations remarquablement précises, d’indications précieuses pour la cuisinière et le cuisinier. En effet, qui n’a jamais entendu dire qu’il fallait cuire les confitures dans des bassines en cuivre ? Et quel fabricant ne s’est jamais vanté, en l’écrivant en gros sur les étiquettes, d’avoir utilisé scrupuleusement ce mode de cuisson ancestral ? Pourquoi du cuivre ? Étamé, non étamé ? Démonstration.

 

Copyright : W. Augel



Quelques livres de cuisine du XIXe siècle recommandent de faire les confitures dans des bassines en cuivre, mais, et cela est valable en particulier pour les fruits rouges, dans des bassines non étamées, c’est-à-dire non recouvertes d’étain. En effet, ce métal est utilisé pour éviter la formation de vert-de-gris toxique à partir du cuivre. Mais qu’elle est son action sur les fruits rouges ? Mettons de la soudure à l’étain au contact de framboises, ou bien des framboises écrasées dans une casserole étamée, ou encore utilisons un de ces pots en étain, et écrasons une framboise dessus. Si l’étain est propre, il ne se passe rien, et nous sommes portés à penser que les livres qui ont donné le conseil propageaient des idées fausses. Donnons-leur une deuxième chance : peut-être l’étain était-il fissuré, et que c’est le cuivre qui agirait sur les fruits rouges. Mises dans une bassine en cuivre, les framboises ne semblent pas subir de modifications. Une troisième chance, par indulgence ? Pensons que les métaux se couvrent d’oxyde, quand ils sont exposés à l’oxygène de l’air, et que ce sont peut-être ces oxydes métalliques, plutôt que les métaux eux-mêmes, qui agissent sur les fruits rouges. Cette fois, nous sommes récompensés de notre opiniâtreté : si l’on dépose des sels d’aluminium sur des framboises écrasées, elles blanchissent ; avec des sels de cuivre, elles prennent une belle couleur orangée. Et, avec certains sels d’étain, les framboisent prennent une teinte violette intense. Immangeable ! Conclusion : les livres qui conseillaient de ne pas mettre les fruits rouges au contact de l’étain avaient tort et raison à la fois. Il n’est pas grave de mettre des framboises dans de l’étain bien propre, mais l’étain oxydé fait des catastrophes.

Va pour l’étain ; mais pourquoi le cuivre serait-il utile ? Pourquoi ne pas faire les confitures dans des casseroles en acier inoxydable, par exemple ? Écrasons des framboises dans une bassine en cuivre et laissons-les ainsi une heure ou deux. Versons ensuite les framboises dans un saladier et observons la bassine : le cuivre est mis à nu. Ce qui signifie que le cuivre qui était oxydé s’est dissous dans le jus de framboises. Alors, le cuivre aurait-il un effet sur la fabrication des confitures ?

Cette fois, je vous propose une autre expérience, également simple : dans deux récipients en verre, vous disposez des rondelles d’orange, un petit verre d’eau et du sucre (autant de sucre que de fruits plus eau). Dans un des récipients, vous ajoutez du sulfate de cuivre, que vous aurez acheté chez le droguiste. Cuisez les deux confitures, le même temps, laissez refroidir et comparez : la confiture bleuie par le sulfate de cuivre est dure, alors que l’autre reste coulante. En effet, la cuisson des fruits a libéré les molécules de pectine des fruits, et le cuivre a réuni ces molécules, formant un réseau qui piège l’eau et les fruits. Autrement dit, le cuivre a favorisé la prise des confitures. Voilà sans doute pourquoi les bassines en cuivre ont tant la faveur des fabricants de confitures. Un autre corps que celui-ci aurait-il les mêmes vertus raffermissantes ? Oui, le calcium, bon pour les os. Mettez dans vos confitures une pincée de citrate de calcium, et vous bénéficierez ainsi de l’effet acidifiant du citrate (il est vrai qu’un jus de citron aide parfois les confitures à prendre), et aussi de l’effet raffermissant du calcium.


Hervé This


Chronique issue du n° 191 de Sciences Ouest