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Le secret de la réussite des œufs pochés
On dit qu'il faut mettre du sel dans l'eau pour pocher les œufs sans qu'ils s'éparpillent dans la casserole. Vrai ou faux ? L'expérience sera une fois de plus le meilleur moyen d'affirmer ou de démonter cet adage de la cuisine. Toujours guidés par Hervé This, amoureux de la cuisine au point d'avoir consacrée une discipline scientifique à cette dernière !
Je ne comprends même pas comment un tel dicton a réussi à se propager, tant l'expérience à faire pour le vérifier est simple...
Avant toute chose, versons un œuf dans l'eau bouillante et observons. Sans précaution, le blanc se disperse en longs filaments blancs, alors que notre rêve le plus fou serait qu'il reste groupé autour du jaune ! Alors. Le sel aide-t-il le cuisinier à faire un bel œuf poché ?
Ça tourne au vinaigre
L'expérience cruciale que je vous propose de faire maintenant consiste à prendre quatre casseroles et de les emplir de la même quantité d'eau (du robinet). Nous laisserons l'eau pure dans la première ; nous ajouterons du sel dans la deuxième (un large poignée), du vinaigre dans la troisième (un bonne rasade), et enfin du sel et du vinaigre dans la quatrième.
Portons l'eau au stade du frémissement et non à celui de l'ébullition turbulente, qui disperserait les blancs en filaments... quel que soit l'effet du sel ou du vinaigre. Puis ajoutons un œuf dans chaque casserole, en le cassant sur le bord de celle-ci et en le déposant délicatement dans l'eau, sans le laisser tomber de trop haut.
Une histoire d'acidité
Que se passe-t-il ? La réponse est sans appel : on voit clairement que, quelle que soit la fraîcheur des œufs, le premier se disperse dans l'eau pure, de même que celui déposé dans l'eau salée, mais que l'œuf cassé dans l'eau vinaigrée, salée ou non, coagule immédiatement et reste bien coagulé sur lui-même.
La chose est dite : ce n'est pas le sel, mais le vinaigre, qui permet de faire de beaux œufs pochés. Il en faut une bonne rasade, de quoi acidifier l'eau, car l'acidité favorise la coagulation des protéines et dans le cas présent des blancs d'œufs : en milieu acide, les protéines prennent une charge électrique, de sorte que ces "colliers de perle" se déroulent.
Notons que le sel n'est pas inutile, mais seulement pour donner une saveur salée à l'œuf poché !
Hervé This
Cours de gastronomie moléculaire
Dispensés depuis novembre 2004 à l'Institut national agronomique Paris-Grignon par Hervé This, les cours de gastronomie moléculaire sont proposés à trois niveaux. Chacun des cours dure trois jours répartis sur l'année universitaire et sont complétés par un cours de communication scientifique d'une demi journée.
La participation à ces cours peut s'effectuer dans le cadre de conventions interacadémiques, de conventions de formation continue, ou encore sur inscription.
Rens. :
Clémence Wegscheider, direction formation continue, INA P-G, tél. : 01 44 08 17 54,
wegscheider@inapg.fr
Les adeptes de la cuisine, la science, l'amour, l'art et la technique !
Plus de 750 personnes ont assisté à la conférence donnée par Hervé This à Rennes, au Triangle, le 30 novembre dernier. Et la recette du chef est infaillible ; tous les ingrédients étaient réunis pour que "la mayonnaise prenne" : de la science et de la cuisine, assorties d'une bonne dose d'humour, sans oublier les expériences et la participation du public.
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