Y.B. : Notre culture alimentaire en France est une culture du vivant. Nous sommes très attachés notamment au goût des produits. La variété des textures, des arômes et des saveurs des produits laitiers, en est sans doute le meilleur exemple. Mais une partie de la population ne sait pas que c'est au travail du vivant que nous devons cette diversité de goûts.

Sciences-Ouest : L'exposition valorise le vivant sans faire l'impasse sur les risques du vivant. On y évoque tous les micro-organismes, les "bons", mais aussi les "brutes" et les "méchants". Ne craignez-vous pas de susciter des inquiétudes chez le consommateur ?

Y.B. : C'est une véritable pédagogie du vivant que nous faisons. Seule une information honnête et complète s'adressant à un consommateur adulte, permet d'éviter une manipulation de l'opinion, dans des contextes où la sécurité alimentaire est brandie comme argument dans ce qui n'est en fait qu'une guerre économique. Rappelez-vous, en 87-88, l'accident Listeria dans le vacherin d'une vallée suisse, qui a abouti à l'interdiction d'exportation de tous les fromages à pâte molle français dans différents pays d'Europe du Nord.

Sciences-Ouest : D'après une étude que vous avez fait réaliser par la SOFRES en 1992, il semble que les Français aient une attitude particulièrement adulte et responsable en matière de sécurité alimentaire ?

Y.B. : Oui, ils sont 88 % à estimer que la sécurité absolue n'existe pas, 68 % à considérer que leur sécurité alimentaire est bien assurée, et 75 % à considérer que les consommateurs eux-mêmes, ont une responsabilité dans la conservation des aliments. C'est pourquoi dans cette exposition sur le lait, nous insistons sur la chaine de qualité laitière et sur le fait qu'elle ne s'arrête pas à la sortie de la laiterie. D'autres maillons suivent : transporteurs, distributeurs, et pour finir, le consommateur lui-même.