Introduction

LAIT ET SANTE

La Bretagne est la première région productrice d'emmenthal. C'est déjà une belle performance des industries laitières. Mais, pour compenser la baisse de production liée aux quotas laitiers, il va falloir innover davantage. Dans quelles directions ?

En 1984, la Communauté Européenne s'est inquiétée du décalage croissant entre la quantité de lait produite et celle consommée ou exportée. Les coûts de stockage de la surproduction devenaient préoccupants, de même que la menace d'effondrement du prix du lait. La CEE a tenté de résoudre le problème, en imposant des quotas qui pénalisent la surproduction et en proposant des primes de cessation d'activité.

Rénover le secteur laitier

La production bretonne, qui progressait régulièrement d'environ 5% par an jusqu'en 1984, a commencé à régresser. De plus, les années 89 et 90 ont été marquées par une sécheresse estivale, et pour 89, la baisse de production est de 6%, contre 1% l'année précédente.
Selon une analyse de l'INSEE(1), la bonne tenue des prix du lait a compensé en grande partie la baisse de production. La valorisation du lait reste cependant une priorité, et les chercheurs de l'INRA(2) et d'ailleurs, séparent les divers composants du lait pour en extraire les substances les plus intéressantes. Pour ces développements, l'apport des nouvelles technologies est déterminant. Mais, si tout se passe bien dans les laboratoires de recherche, de nombreuses interrogations demeurent. A titre d'exemple, le débat qui s'est tenu récemment à Rennes lors des journées "Lait-Protéines-Santé(3) permet de se faire une idée des problèmes auxquels sont confrontés les chercheurs.

De la recherche à la production

Les protéines laitières ont des propriétés fonctionnelles, diététiques et thérapeutiques, mais la liste exhaustive de ces propriétés reste difficile à établir : certaines protéines ont par exemple plusieurs fonctions en même temps, sur le même fragment d'acides aminés. Une autre difficulté réside dans l'extrapolation à l'homme des actions mises en évidence sur les animaux. L'action des enzymes digestives dénature une partie des protéines, et leur activité en est vraisemblablement modifiée. Quant aux coûts de production, ils restent à définir, mais il semblerait que les protéines obtenues par génie génétique soient plus rentables que celles extraites du lait.
Devant cet état de choses, les spécialistes du lait doivent se concentrer davantage sur l'apport réel des protéines du lait dans l'alimentation humaine, par le suivi clinique des populations en fonction de leur alimentation quotidienne. Ceci nécessitera des collaborations de plus en plus étroites avec les spécialistes de la recherche médicale.

NOTES :

(1) INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques.
Source : Tableaux de l'Economie Bretonne 1990.
(2) INRA : Institut National de Recherche Agronomique.
(3) Colloque organisé par l'association SESIL-IESIEL et le laboratoire de recherches de technologies laitières de l'INRA de Rennes.