Un bâtonnet astucieux : le surimi

Au Japon, les produits de la mer ont, dans l'alimentation des enfants, une place qui en occident correspond à celle des douceurs. Les lamelles de poisson ou de calmar séché, légèrement sucrées, se grignotent dans le train ou en regardant la télé.

Un chalutier moderne : "le Capitaine Pleven II",
à Saint-Malo, à la fois navire, usine et entrepôt réfrigéré.

Le kamaboko, galette de pâte de poisson, est une autre friandise japonaise, dont un proche voisin se développe en France sous le nom impropre de surimi. Louis Lenouvel, directeur technique adjoint de la Comapêche, remet les choses dans l'ordre : "le surimi est la pâte protéique extraite du poisson. Le kamaboko est le produit du commerce, mélange de surimi et d'autres ingrédients, présenté le plus souvent sous forme de bâtonnets".

Le Capitaine Pleven II

La Comapêche est la compagnie malouine de pêche, fondée en 1930 par Victor Pleven, ancien capitaine de Terre Neuve. Sa flotte est actuellement constituée de quatre chalutiers, dont le "Capitaine Pleven II" qui expérimente la fabrication en mer du surimi, de janvier à juin. L'installation de production est un montage de la société Breuil, à Landivisiau. C'est une installation mobile, qui est débarquée en juin avant le départ du "Capitaine Pleven II" pour sa deuxième campagne de pêche, plus classique (hareng et chinchard).

La fabrication du surimi

Le surimi étant une pâte, et non pas de la chair, c'est un moyen de valoriser les poissons à chair médiocre, comme le colin d'Alaska et le merlan bleu. Luçay HanChing, de l'Ifremer à Nantes, donne la recette : "Les protéines de poisson sont de trois types : solubles, insolubles, et solubles dans une solution saline. Cette dernière catégorie est celle des protéines musculaires, la matière première du surimi.
Après broyage des poissons, la chair est lavée et tamisée, pour éliminer les deux types de protéines indésirables. La purée obtenue est déshydratée, puis congelée en présence de cryoprotecteurs, saccharose et sorbitol, qui ralentissent la dénaturation des protéines par le froid".

Du surimi au kamaboko

A terre, les blocs de surimi sont vendus aux entreprises de Kamaboko, comme Fleury-Michon et Surimer. Bientôt, la Comapêche fabriquera elle-même son Kamaboko, en mélangeant à son surimi de merlan bleu, du surimi de colin d'Alaska, en provenance du Japon.
Le surimi est mélangé avec des acides aminés, du blanc d'oeuf, de la fécule de pomme de terre, des extraits de crabe, puis façonné en bâtonnets. D'un point de vue nutritif, le Kamaboko contient autant de protéines que le poisson, mais les vitamines et sels minéraux ont en grande partie disparu. C'est un substitut naturel du poisson, attrayant et pratique. Même la couleur rouge de l'enveloppe est naturelle : c'est du paprika.