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La Coreff est une bière ambrée, peu connue du grand public. Elle ne se vend ni en packs dans les grands magasins, ni à la pression dans le premier troquet venu. Brassée à Morlaix, sa technique particulière la destine à une distribution élitiste, une démarche volontaire des deux brasseurs, Jean-François Malgorn et Christian Blanchard.
De la banque à la bière
L'histoire de la Brasserie des Deux rivières est celle de deux employés de banque qui, souhaitant créer leur entreprise, s'inspirent d'un mouvement très en vogue en Grande Bretagne : le mouvement CAMRA (Campaign for real ale), prônant la réhabilitation de la vraie bière ambrée, fermentée à haute température (voir encadré).
Grâce aux conseils et au soutien de leur ancien employeur, le Crédit mutuel de Bretagne, de la Chambre de commerce et d'industrie du Finistère et de la municipalité de Morlaix, Jean-François Malgorn monte l'entreprise tandis que Christian Blanchard suit une formation de brasseur au Pays de Galles. Et en 1985, la Brasserie des Deux rivières lance la Coreff ("cervoise" en moyen-breton). A raison de trois brassages en moyenne par semaine, la Brasserie produit actuellement 2 300 hectolitres par an, dont 20% en bouteilles.
Morlaix et l'eau
La qualité d'une bière passe par la qualité de l'eau utilisée. C'est l'un des facteurs qui a déterminé le choix de Morlaix comme site de brassage. Située au pied des monts d'Arrée, Morlaix est alimentée par deux rivières, le Jarlot et le Queffleuth, qui ruissellent depuis les hauteurs sur 15 km sans traverser de terres cultivées. C'est une eau pure, acide, pauvre en nitrates et sulfates. Mais depuis deux ans, les sécheresses et l'accumulation des pollutions agricoles ont sensiblement détérioré cette qualité. C'est pourquoi cet hiver, la Brasserie des Deux rivières a fait forer un puits de 80 m de profondeur afin de puiser une eau peu affectée par les variations saisonnières et par les activités humaines.
L'eau est la seule matière première d'origine bretonne. Le malt (orge germé) est produit à Valenciennes, le houblon provient de Bavière, de Tchécoslovaquie et d'Alsace, la levure a été fournie par une brasserie du Pays de Galles. Les fûts et les thermomètres pour contrôler la température de fermentation sont également britanniques, gradués respectivement en gallons(1) et en degrés Fahrenheit(2).
Un service après vente
La distribution impose trois contraintes majeures : un soutirage manuel et non "à la pression", un stockage à 10°C et une durée limite de conservation, de 5 à 16 semaines suivant les saisons. Pompe manuelle (fabriquée en Grande Bretagne) et réfrigérateur de stockage sont fournis et entretenus par la Brasserie. Toutes les une ou deux semaines, le livreur de la Brasserie vient vérifier la validité des fûts et nettoyer la pompe manuelle, et ceci pour les 70 points de vente répartis sur la Bretagne (dont 58 pour le Finistère). C'est la raison pour laquelle Christian Blanchard et Jean-François Malgorn ne souhaitent pas s'étendre davantage : pour une véritable "ale", la qualité prime sur la quantité. Les amateurs de vraie et bonne bière le comprennent bien. Ils seront toujours bien accueillis à la Brasserie des Deux rivières, d'où ils pourront rapporter un pack de Coreff "rouge" et un pack de Coreff "noire", plus sombre et plus alcoolisée.
Notes :
(1) 1 gallon = 4,546 litres (en Grande-Bretagne).
(2) 1 degré Fahrenheit = 9/5 °C + 32 (20°C = 68°F).
Brasserie des Deux rivières, visites guidées les lundi, mardi et mercredi.
Tél. 98 63 41 92.
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Ale ou lager ?
La bière ambrée "ale" est obtenue par fermentation à 20°C, avec des levures qui migrent vers le haut de la cuve, alors que la bière blonde "lager", qui représente 80% du marché, est fermentée à environ 5°C, avec les levures en bas de cuve. A la Brasserie des Deux rivières, la Coreff est donc soutirée par le bas. Une autre originalité : la seconde fermentation. Lors de la mise en fûts ou en bouteilles, de la levure est rajoutée, qui gazéifiera la bière avec du C02 (gaz carbonique) naturel, alors que la "lager" est gazéifiée artificiellement par adjonction de gaz carbonique. Après la mise en fûts, la Coreff continue donc son évolution et il faut attendre une semaine ou deux avant de la consommer. Il faut également éviter de bouger le fût juste avant la consommation, car la Coreff est "collée", c'est-à-dire clarifiée par saupoudrage d'une colle (ici, une colle de poisson) qui entraîne vers le fond les particules en suspension.
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