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Depuis que les Grecs lui attribuèrent une grande valeur énergétique, l'huître a toujours fait partie de notre nourriture. Les Romains en faisaient une grande consommation lors de leurs fastueux banquets : ils venaient déjà jusqu'à Cancale se fournir en huîtres fraîches. Elles voyageaient, dit-on, dans des baquets remplis d'eau de mer fréquemment renouvelée. Ainsi la réputation des huîtres de Cancale traversa les siècles et, plus tard, François 1er accorda à Cancale le titre de ville pour les huîtres fournies à sa table.
HISTOIRE DE L'OSTRÉICULTURE
Jusqu'au milieu du 18e siècle, les Cancalais, les Normands et même les Anglais péchèrent sans retenue ces huîtres plates de la baie de Cancale. Cette surexploitation de la ressource pouvait aller jusqu'à 20 000 tonnes par an. La promulgation d'un édit royal en 1759 interdit sur toute la France, "la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre". Ainsi naquit la légende plus ou moins fondée des mois sans R. Mais l'appauvrissement des bancs d'huîtres se poursuivant, il fallut prendre d'autres mesures.
En 1858, Monsieur de Bon, commissaire de la Marine, réussit à capter les jeunes larves d'huîtres à l'aide d'une sorte de plancher de bois mis en mer. Cette technique, mise au point à Cancale pour la première fois, se généralisa par la suite sur toutes les côtes de France et donna naissance à l'ostréiculture française.
LES JARDINIERS DE LA MER
Pour en savoir plus sur l'histoire de l'huître bretonne, sa culture et ses modes de reproduction, rendez-vous donc au musée de l'huître de Cancale. Situé dans une entreprise ostréicole, il a le mérite d'être à la fois distrayant et instructif. Les passionnés de coquillages pourront y admirer une superbe collection de plus de 2000 espèces de coquillages du monde entier. La visite guidée comprend un diaporama très intéressant et surtout la découverte de l'atelier ostréicole, où tout est dit sur le métier d'ostréiculteur, étroitement lié au phénomène des marées.
A Cancale, le marnage(1) de la baie du Mont-Saint-Michel est l'un des plus importants du monde, avec 13 mètres de dénivellation lors des grandes marées. Cela permet de découvrir un immense parc à huîtres, s'étendant sur plus de 400 hectares, exploités par 509 concessionnaires.
Vivant au rythme des marées, l'ostréiculteur est un jardinier de la mer d'un genre bien particulier. Son travail, fait à la fois de technique et d'endurance, n'est pas de tout repos. Il doit d'abord capter les larves sur des supports ou collecteurs : ce sera la tuile chaulée pour l'huître plate, et pour l'huître creuse, la tuile, mais aussi de vieilles coquilles d'huîtres ou de Saint-Jacques, des ardoises ou des barres de fer. La saison du captage se situe en juillet et août.
LE "TROMPAGE" DES HUÎTRES
Au printemps de l'année suivante, le naissain sera "détroqué" (détaché) de son support, puis semé dans les parcs d'élevage. Auparavant, il aura fallu préparer le sol, qui ne devra pas être trop vaseux, et réparer les dégâts des tempêtes de l'hiver. Trois ou quatre ans plus tard, les jeunes huîtres seront récoltées.
Après avoir été lavées (30 à 40 fois en moyenne) puis calibrées, les huîtres sont stockées dans des dégorgeoirs où elles filtrent une eau de mer décantée et rejettent la vase qu'elles renferment. Elles sont ensuite "mise à l'école" dans des bassins dont l'eau est changée plusieurs fois. Là, les huîtres qui, en mer, sont toujours entrebâillées, apprennent à se refermer, donc à garder leurs valves hermétiquement closes et à retenir leur eau. C'est cette technique du "trompage" qui a fait la réputation de l'huître française.
Ici, au cœur même de l'une des premières entreprises ostréicoles françaises (Cancale est le 2e exportateur français en Europe), on comprend mieux le travail harassant et méticuleux des jardiniers de la mer. La réalisation d'un tel musée s'inscrit dans une volonté de valorisation du patrimoine local, si riche d'histoire et de savoir-faire.
E.G.
Musée de l'huître et du coquillage, horaires en juillet-août : visites en anglais à 10 h et 14 h 30, en français à 11 h, 13 h 30, 15 h 30 et 17 h 30 tous les jours.
Tarifs individuels : 37 F adulte, 30 F étudiant, 18 F enfant, 100 F par famille.
Tarifs groupes : 33 F adulte, 15 F enfant.
Notes : (1) Marnage : différence entre la hauteur de la haute mer et celle de la basse mer.
Contact : Véronique Tertre, Tél. 99 89 69 99
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