|
Nicolas Appert invente l'appertisation
En 1784, Nicolas Appert est confiseur à Paris. Un confiseur traite les aliments en vue d'améliorer leur conservation, en les enrobant de sucre, mais aussi de sel ou de graisse. Insatisfait des techniques dont il dispose, il essaye de chauffer les aliments dans des bouteilles de Champagne hermétiquement closes. Peu à peu, il perfectionne ses méthodes, et, en 1802, il ouvre à Massy une fabrique "industrielle" de conserves, préparées en bouteilles et en bocaux. Il ne dépose aucun brevet pour son invention, mais obtient, de la part du ministère de l'Intérieur, une récompense de 12000 francs qu'il utilise pour diffuser le plus largement possible sa découverte : en 1810, "Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales" est expédié dans toutes les préfectures de France.
Une industrie florissante
La sardine a été le premier poisson à être mis en boîte industriellement. Il semble que l'utilisation du fer blanc pour fabriquer des boîtes de conserve soit une invention anglaise, mais la "sardine en boîte" serait bien bretonne : on attribue à Joseph Colin, confiseur à Nantes, le mérite de cette invention. Celui-ci connaissait bien le confisage des sardines, et il aurait adapté, dès 1810, le procédé inventé par Nicolas Appert. La proximité de l'océan et l'importance d'une pêche locale réputée, expliquent le rapide développement de cette production en Bretagne. En 1880, on compte, dans cette région, 132 des 160 usines françaises de conserves de sardines, soit 14 en Loire-Inférieure, 59 dans le Finistère et 59 dans le Morbihan. De grandes marques comme Amieux, Saupiquet, Cassegrain (basées à Nantes) ouvrent des usines dans les ports de pêche bretons.
La mise en boîte des sardines
La campagne de pêche à la sardine se déroule entre juin et octobre. La pêche se pratique sur un bateau à deux mâts, à peu de distance du port, à l'aide d'un filet droit dérivant. Les pêcheurs rentrent rapidement au port pour ramener des sardines très fraîches qui se vendent au meilleur prix. Ils sont attendus par les représentants des conserveries qui achètent, au jour le jour, des poissons immédiatement mis en boîte. Une fois livrées à l'usine, les sardines sont traitées le plus rapidement possible. Elles sont d'abord étêtées : cette opération délicate consiste à retirer, en un seul geste et à l'aide d'un couteau, la tête et les viscères de la sardine. Après un premier lavage, elles sont plongées dans un bain de saumure. Elles sont ensuite "engrillées" (1) puis séchées, de préférence au grand air. On les plonge ensuite dans une friture d'huile d'olive ou d'arachide, puis on les met en boîte manuellement, en ayant soin de perdre le moins de place possible (2). Les boîtes sont ensuite fermées, stérilisées, lavées et mises en caisse.
L'emploi
Traditionnellement, ce sont les femmes, et particulièrement les femmes de pêcheurs, qui étaient employées dans les usines de conserves. Dans le Finistère-Sud, les ouvrières portent généralement la coiffe de Bouzec, dont elles réduisent progressivement la dimension des ailes pour être moins gênées dans leur travail. Cette coiffe prend alors le nom de "penn-sardin".
Les conditions de travail étaient très dures, les horaires particulièrement longs. Au début du 20ème siècle, les conserveries pouvaient employer des femmes et des enfants (de plus de 12 ans), jusqu'à 72 heures par semaine ! Il y aura d'ailleurs de grandes grèves au début du siècle, les ouvrières réclamant notamment un salaire à l'heure plutôt qu'à la tâche. En 1909, à Concarneau, elles iront même jusqu'à jeter des machines à la mer...
La sardine : d'hier à aujourd'hui
En 1902, c'est le début d'une grande "crise sardinière", dont la conserverie ne se remettra jamais tout à fait : les bancs de sardines quittent les côtes françaises et les usines concurrentes, installées au Portugal et en Espagne, en profitent pour occuper une partie du marché. Les conserveries sont contraintes d'augmenter leur rendement et de diversifier leur production : thon (germon et albacore), maquereau, coquillages...
Les conserves, et en particulier les sardines en boîtes, sont aujourd'hui devenues des produits de consommation si courants qu'ils souffrent parfois d'une mauvaise image de marque. Il faut savoir pourtant que les sardines bretonnes furent longtemps un plat de luxe, réservé à une élite : on les servait même à bord des grands paquebots transatlantiques ! En 1890, il en aurait coûté 6 heures de travail à une ouvrière des usines bretonnes de s'acheter une boîte de sardines...
C.P.
|
(Ville de Nantes . Musée du château des ducs de Breatgne)
|
Au début du siècle, les industriels imaginent plusieurs procédés destinés à ouvrir facilement les boîtes de sardines. En 1900, Saupiquet explique en quatre langues, comment ouvrir les boîtes Jockey-Club.
|
|
(Ville de Nantes . Musée du château des ducs de Breatgne)
|
Fabrication d'une boîte pour sardines chez Amieux Frères (conserveur).
|
POUR EN SAVOIR PLUS
• "Comme des sardines en boîtes, la conserverie nantaise", exposition présentée en 1991, à Nantes.
Catalogue édité par la Ville de Nantes-Musée du château des ducs de Bretagne,
tél. 40 41 56 56.
• Visite de la conserverie "La Belle-Iloise" à Quiberon,
tél. 97 50 08 77.
Notes :
(1) Engrillées signifie grillées, placées manuellement sur des grils spéciaux.
(2) Ce qui nous a donné l'expression, "serrés comme des sardines en boîte" !
|
