 |
Salmonelles, staphylocoques dorés, coliformes, ces ennemis microscopiques ont des noms inquiétants. A juste titre d'ailleurs : une population de bactéries peut, dans certaines conditions, passer de 10 individus à 2,6 millions en l'espace de six heures. Ces germes sont les responsables de nombreuses intoxications alimentaires.
Pour prévenir tout risque de santé publique, la France dispose d'un réseau de laboratoires publics, dont 87 laboratoires départementaux d'analyses. Tous sont agréés par le ministère de l'agriculture et de la pêche. Placés sous l'autorité des conseils généraux depuis 1990 mais indépendants des donneurs d'ordre, ils n'ont aucun pouvoir coercitif. Leur rôle se limite à rendre confidentiellement compte aux demandeurs de la qualité bactériologique et chimique des denrées.
Il faut préciser que de l'abattage des animaux à l'emballage du steak haché que vous déposez le soir dans votre assiette, les risques d'infection par germes sont multipliés à chaque étape de la chaîne industrielle. "L'hygiène concerne toute l'industrie agro-alimentaire ", explique Marie Lavoix, directrice adjointe du laboratoire vétérinaire départemental d'Ille-et-Vilaine (LVD). " Les professionnels pratiquent presque tous l'auto-contrôle. Cette démarche est devenue pour eux une nécessité, car les consommateurs sont de plus en plus regardants sur la qualité des produits. " Mais les industriels ne sont pas les seuls à faire appel à ces structures : " Nous travaillons également avec des collectivités territoriales et des administrations. En fait, plus de la moitié de l'activité des laboratoires correspond à une mission de service public."
De l'étable à la table
Comme son appellation le laisse entendre, le laboratoire vétérinaire départemental d'Ille-et-Vilaine est spécialisé dans le domaine de la santé animale. Les professionnels de l'élevage connaissent bien cet établissement, dont les travaux en matière de prévention ont permis de presque éradiquer la leucose(1) et la brucellose(2) au sein du cheptel bovin. Le LVD est d'ailleurs chargé de valider à l'exportation, sur le plan génétique et sanitaire, les productions des éleveurs bretons. Il collabore également avec d'autres structures dans le cadre d'enquêtes épidémiologiques, et pratique des essais de molécules nouvelles pour l'industrie pharmaceutique.
Le contrôle de la composition des denrées alimentaires destinées au bétail, et celles destinées à l'homme, est une autre tâche du LVD. Le résultat de ces analyses permet aux demandeurs, qu'ils soient éleveurs, restaurateurs ou industriels, de veiller au respect de la réglementation sur l'étiquetage, des normes sanitaires, de l'interdiction de certaines substances hormonales et des limites maximales de résidus.
|
|
Le défi de l'assurance qualité
Pour mener à bien sa mission, le LVD dispose d'une surface de 2 000 m2 et d'un budget annuel de 20 millions de francs. L'établissement bénéficie également d'un matériel de haute technologie (informatique, robotique) et de techniques de pointe en matière d'analyse : chromatographie gazeuse et liquide, spectrométrie de masse... Depuis quelques années, la direction a pourtant décidé de renforcer cet arsenal scientifique par un système d'" assurance qualité ". Mis en place et testé pendant une longue période, ce dispositif a renforcé la démonstration quotidienne de fiabilité des analyses. En effet, chacune d'elle fait l'objet d'un suivi documenté. Il s'agit de noter scrupuleusement les origines de chaque prélèvement, ainsi que les divers types d'analyse qui auront été effectuées. Il en est de même pour l'équipement : chaque appareil ou instrument possède un curriculum vitae indiquant les utilisations, les interventions de nettoyage et d'entretien, les réparations éventuelles, etc.
Rien n'est laissé au hasard. Afin d'officialiser cette initiative, le LVD d'Ille-et-Vilaine a déposé un projet d'accréditation auprès du Comité français d'accréditation (Cofrac). Cette démarche, qui devrait aboutir à la fin de l'année, est essentielle aux yeux des dirigeants : "L'année dernière, des membres de la Food and drugs administration ont visité nos locaux", raconte le directeur Alain Lacourt. "Ces fonctionnaires américains ont été très intéressés par nos méthodes de suivi des analyses. Cela prouve que les préoccupations en matière d'hygiène et de qualité des services sont maintenant d'ordre international. Pour le laboratoire, le système d'assurance qualité est une garantie de dynamisme, de survie à long terme. "
W.J.
L'analyse microbiologique des denrées consiste à isoler différents germes. |
|
