| |
Au début du siècle, 160 conserveries de poissons ponctuaient le littoral atlantique : il n'en reste plus que sept ! Deux ont su perpétuer les méthodes traditionnelles : "La Quiberonnaise" et "La Belle-Iloise". "Les sardines sont des poissons fragiles", explique Marie-Thé, animatrice. "Leur taille et leur morphologie sont très variables : une machine va soit laisser un bout d'intestin quand la sardine est trop grosse, soit arracher la moitié de la chair, quand la sardine est petite... seul le travail manuel permet un traitement parfait de toutes les sardines." Trois opérations sont donc restées manuelles : l'étêtage et l'éviscération de la sardine, le parage (action de couper les nageoires et tout ce qui dépasse) et la mise en boîte.
Elle est fraîche, ma sardine !
Comme elle ne travaille que du poisson frais, thon et sardine, la "Belle-Iloise" emploie 90 saisonniers, de juin à octobre. Le reste de l'année, un effectif permanent de 25 personnes travaille à l'élaboration d'autres spécialités : rillettes et terrines, sauces, soupes... La "Belle-Iloise" produit chaque année 330 tonnes de sardines, 200 tonnes de soupe de poisson et 150 tonnes de thon (thon frais germon, pêché dans le Golfe de Gascogne). Ses méthodes de production en font une marque de prestige, vendue en épicerie fine (grandes enseignes parisiennes et 12 magasins sur les côtes atlantiques) et par correspondance (75 % du chiffre d'affaires). "C'est pourquoi nous tenons à faire connaître au grand public nos méthodes de production," explique Marie-Thé, très fière que son entreprise ait obtenu, l'an dernier, le 1er Prix EDF-GDF du Tourisme industriel de Bretagne. "En venant visiter l'usine, nos clients peuvent apprécier la différence de qualité entre les conserves traditionnelles, qui respectent toutes les étapes de préparation, et les conserves industrielles, sans saumurage ni cuisson préalable."
Contact :
La Belle-Iloise
tél. 02 97 50 08 77
fax 02 97 50 35 20
|
 |
La grande époque de la sardine
"A la grande époque, fin XIXe, les conserveries de Bretagne faisaient travailler jusqu'à 10 000 femmes et 2000 petites filles, chargées de surveiller le séchage du poisson au soleil, ou de porter délicatement les petites boîtes pleines d'huile aux ouvrières", évoque Marie-Thé. Dans un décor rappelant le Quiberon des années 30, une vidéo montre les femmes, en coiffe, qui travaillent en chantant jusqu'à parfois 2 heures du matin quand la pêche est bonne. "Mais l'ambiance est à la fête, car une bonne pêche signifie de l'argent pour tout le monde, " souligne Marie-Thé.
Comme les femmes, les hommes sont payés à la tâche. D'une grande barque à voile part un petit canot à rames, à partir duquel les matelots vont tendre un filet droit peint en bleu. De grandes poignées de "rogue", mélange d'huile d'arachide et d'œufs de morue, attirent les sardines, qui se prennent les ouïes dans les fines mailles. Le filet est alors hissé à bord de la sardinière, puis "dépesqué", c'est-à-dire secoué pour faire tomber les sardines. De retour au port, la sardine est aussitôt livrée à la Conserverie, à l'époque située sur le quai, face à Belle-Ile (d'où son nom). Et là commence le travail des femmes...
Le tourisme industriel
"En fait, peu de choses ont changé", remarque Marie-Thé. "Les ouvrières sont maintenant payées à l'heure et non plus à la tâche, un tapis roulant entraîne les boîtes de conserve... Mais la recette est la même : les sardines sont d'abord vidées et déposées une par une, à la main, sur des grils. Elles plongent ensuite dans un bain de saumure, avant d'être séchées dans un tunnel d'air chaud pendant 90 mn. Le tapis roulant les immerge dans une friture d'huile d'arachide (avec au fond de la cuve une couche d'eau où tombent les déchets, l'huile étant moins dense que l'eau), puis les sardines sont mises à égoutter pendant toute une nuit. Le lendemain, les ouvrières reprennent les sardines une à une pour couper les nageoires et les mettre en boîte, sans appuyer pour ne pas abîmer la chair. Les boîtes sont ensuite entraînées sous divers robinets de sauces : huile d'olive, muscadet... avant d'être serties par un couvercle". A ce stade final de la visite, au moment de la dégustation gratuite, les touristes entrent fréquemment dans un savant débat sur le meilleur (ou plutôt le moins mauvais) type d'ouverture des conserves de poissons : "à anneau" ou "à clef " ? Le système idéal reste à inventer !
H.T.
|
