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Si l’agroalimentaire ne représente "que" 12 % des emplois salariés en France, il en compte un peu plus de 32 % en Bretagne, plaçant ainsi la région en tête du palmarès national. Cette situation privilégiée impose aux producteurs l’usage de contrôles aussi nombreux que complexes et coûteux, ainsi qu’un devoir d’information de plus en plus important. C’est qu’au-delà de ce qu’obligent les lois et les normes (nationales, européennes…), les consommateurs sont de plus en plus inquiets et méfiants quant à ce qu’ils mangent (voir encadré).
Consommateur : manger sans angoisse
S’il est vrai que les faits divers, parfois tragiques, semblent se multiplier (près de 1000 toxi-infections alimentaires en 1998, dont 50 % dues aux salmonelles, un bacille responsable d’une maladie pouvant être mortelle, la salmonellose), faut-il pour autant être inquiet et risquer de devenir paranoïaque chaque fois que l’on passe à table ?
Pour beaucoup, la réponse est catégoriquement "NON !". Tel ce médecin spécialiste de l’appareil digestif qui, lors d’un récent débat sur le sujet à l’Esmisab (voir encadré) à Brest, déclarait : "Si l’alimentation était devenue dangereuse, il faudrait expliquer pourquoi nous vivons de plus en plus vieux, et pourquoi la santé ne cesse de s’améliorer…" "Non !", répond également Pierre Colin, expert auprès de l’OMS (1), et sous directeur des filières avicoles et cunicoles de l’Agence française de la sécurité sanitaire des aliments (AFSSA, basée à Ploufragan (22)). "Je peux dire sans exagération, que la France est l’un des pays où la sécurité alimentaire est l’une des meilleures et des plus fiables ! L’AFSSA, par exemple, emploie 700 personnes et consacre 349 MF par an à évaluer tous les risques, à mener des expertises et des recherches… Pour obtenir une délivrance d’autorisation de mise sur le marché aujourd’hui, il faut vraiment montrer patte blanche !"
| Les Français inquiets |
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Selon un récent sondage IFOP-Le Monde-Elle-France Inter, 75 % des personnes interrogées demandent la création d’un label, délivré par les pouvoirs publics, et garantissant la provenance et la qualité des aliments. 44 % se disent méfiantes par rapport à ce qu’elles mangent. En tête des réticences : le bœuf. 60 % déclarent vérifier systématiquement l’origine de cette viande, contre moins de 7 % avant la crise dite de la Vache folle !
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| L’HACCP… Méthode d’autocontrôle |
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La méthode HACCP (Hasard analysis critical control point) a été inventée par la Nasa (2) pour contrôler tous les produits destinés aux astronautes. Il s’agit d’une méthodologie destinée à identifier et évaluer tous les dangers (appelés points critiques) liés aux différentes étapes d’une production. L’étape suivante consiste à définir les moyens adaptés à maîtriser chaque point critique. Le HACCP est très largement répandu aujourd’hui dans toutes les industries agroalimentaires. |
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Producteur : un souci quotidien
Point de vue que semble partager Marguerite Lareur, productrice de lait, à Plouzanet (29). Pour elle, la sécurité c’est au quotidien : "La qualité et la sécurité sont indissociables et nécessaires si, sans parler du respect des consommateurs, nous voulons tout simplement vivre de notre exploitation. Notre lait est collecté par une coopérative (CoopAgri), qui fixe des normes draconiennes [moins de 50 000 germes par litre, moins de 250 000 cellules de lymphocytes, aucun inhibiteur antibiotique…] Si nous sommes au-dessus de ces normes, la sanction est immédiate : le lait est acheté à des prix dérisoires. Et les contrôles sont quotidiens !"
Mais face à cet optimisme, on peut quand même rétorquer que la traçabilité, c’est-à-dire le suivi de chaque aliment, depuis le producteur jusqu’à la transformation puis la mise sur le marché, est quelque peu difficile à établir…
Objectif traçabilité
"Comment déterminer l’origine de tous les composants d’un petit gâteau sec, qui est fabriqué à partir de quantité d’éléments, achetés sur les marchés internationaux ?" s’interroge Pierre Duvernoy Président de l’UFC-Brest (Union fédérale des consommateurs). "Le consommateur est confronté à un marché sur lequel il y a de moins en moins de produits simples, et de plus en plus de produits composés complexes ! Si notre législation est riche, elle fait toutefois un peu trop appel à l’autocontrôle des sociétés. Il faut plus de contrôles publics et surtout, de vraies sanctions à tous les stades de la filière".
JFC
L’ESMISAB,
une école à la pointe du progrès |
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L’École supérieure de microbiologie et sécurité alimentaire de Brest (Esmisab) forme chaque année une trentaine d’ingénieurs spécialisés dans les questions de la sécurité alimentaire. Au terme des 3 années de formation, tous les ingénieurs trouvent un emploi immédiatement, tant la demande est forte (trois fois plus de propositions de stage, par exemple, que d’élèves pour les occuper !). Le recrutement se fait sur concours, pour des jeunes ayant au minimum soit un DEUG (Chimie, biologie…), soit un DUT Biologie, ou ayant effectué une classe préparatoire.
Contact :
Esmisab
Technopôle Brest-Iroise
29280 Plouzané
Tél. 02 98 05 61 15.
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