Tout est bon dans le poisson !

Trouver une nouvelle voie de valorisation des coproduits issus de la pêche, tel était l’objectif que s’étaient fixé six laboratoires de microbiologie, associés dans le cadre d’un programme européen. Après trois années de recherches, Sciences Ouest fait le point sur leurs découvertes, avec Fabienne Guérard, chercheur à l’UBO.

C’est au cœur de l’IUP Innovation en industries alimentaires, de l’Université de Bretagne Occidentale (Quimper), que se trouve le laboratoire universitaire de microbiologie appliquée (LUMAQ), l’un des partenaires du projet Européen de recherche sur la valorisation des coproduits de la pêche. Le projet, baptisé Hydrofish est initié et coordonnée par le professeur Yves Le Gal, directeur de la station de biologie marine du Musée national d’histoire naturelle de Concarneau. C’est donc dans ce cadre que le LUMAQ, dirigé par le Professeur Adrien Binet, est associée depuis 1997, à cinq autres unités : la NIFA de Tromsø en Norvège, l’IPIMAR de Lisbonne au Portugal, l’Université de Plymouth en Grande Bretagne et celle de La Rochelle, avec le laboratoire de génie protéique et cellulaire du Professeur J. M. Piot.

Jusqu’à 50 % de déchets

“Les coproduits1, explique Fabienne Guérard, responsable de l’équipe hydrofish, représentent jusqu’à 50% de la production du filetage [NDLR : poissons découpés en filet]. Depuis longtemps, on a cherché à récupérer et valoriser cette masse énorme de produits. La fabrication de  farines et de fertilisants était l’une des voies de valorisation possibles, mais ses débouchés désormais restreints. Avec nos homologues, nous avons choisi d’explorer une nouvelle voie. Celle de l’hydrolyse enzymatique2, ménagée et contrôlée, qui nous permet d’obtenir des molécules bioactives”.

Du déchet à la molécule biologiquement active

Trois poissons ont ainsi été étudiés : la morue, la sardine et le thon, ainsi que des crevettes. Première difficulté : “Les coproduits ont toujours été traités comme des déchets, et non comme des matières premières à part entière. Or, nous ne pouvons travailler que sur des produits frais et parfaitement conservés.” Deuxième difficulté : “Il a fallu mettre au point des conditions d’hydrolyse spécifiques, pour obtenir des peptides de taille comprise entre 4 et 25 acides aminés (500 à 3000 Da). Pour cela, nous avons testé des dizaines de protéases (Alcalase, Protamex, Neutrase…) sur des coproduits sélectionnés ”.

Le procédé d’hydrolyse parfaitement maîtrisé, restait à identifier les séquences biologiquement actives. Plusieurs d’entre elles ont ainsi été mises en évidence, comme, par exemple, un hydrolysat de déchets de crevettes, présentant une activité immunostimulante. Employée sur des animaux d’élevage, cette molécule renforce la réponse immunitaire des animaux, ce qui permettrait de réduire de façon notable la charge en antibiotiques. D’autres hydrolysats se sont avérés posséder des propriétés hypotensives, opioïdes (anti-stress), ou encore d’activateurs de croissance…

Pas de poissons fous

Reste une question : alors que l’on interdit aujourd’hui la distribution de protéines animales au sein d’une même espèce (voir le dossier sur l’ESB du n° 177 de S.O.), n’y a-t-il pas un risque de voir un jour un problème identique émerger chez les poissons, en utilisant ces hydrolysats ? “La question est pertinente, répond Fabienne Guérard. Il est hors de question de reproduire les erreurs du passé. On ne peut pas donner à des crevettes des hydrolysats de crevette ! Par contre, rien n’empêche de croiser les espèces, un hydrolysat de morue sauvage, peut parfaitement entrer dans la combinaison fort complexe, de l’alimentation de saumons d’élevage…”

L’ensemble de ces travaux, n’ayant pour l’instant fait l’objet d’aucun dépôt de brevet, sont à la disposition des industriels. Tous les résultats ont été publiés et sont aisément consultables, notamment sur un CD-Rom très bien conçu. Avis aux intéressés…

JFC

Rens. : Hydrofish – LUMAQ / IUP IIA

Pôle universitaire P. J. Hélias

29000 Quimper

Docteur Fabienne Guérard

Tél. 02 98 10 00 65

e-mail : guerard@univ-brest.fr

CD-Rom :  263 FF, TTC

1 Coproduits : tous les déchets du poisson : têtes, viscères, carcasses…

2 Hydrolyse : réaction chimique au cours de laquelle une liaison est scindée par action d’une enzyme (protéase) en présence d’eau. Dans le cas d’Hydrofish, la réaction est obtenue essentiellement par l’action de protéases d’origine microbienne.