Durcir le blanc tout en laissant le jaune liquide, telle est la difficulté à relever par celui qui cuit un œuf au plat.
Le blanc d’œuf contient essentiellement de l’ovalbumine. Une longue protéine comparable à un fil enroulé sur lui-même par des points d’attache, des liaisons chimiques appelées ponts disulfures. La configuration dans l’espace de cette molécule laisse passer la lumière : le blanc est translucide. Mais, à la cuisson autour de 50°C, les ponts disulfure se rompent. Les molécules se déplient alors dans l’espace et s’enchevêtrent les unes dans les autres. D’autres liaisons appelées liaisons hydrogène se forment. Le blanc d’œuf devient un réseau solide. Le blanc durci devient opaque, la lumière ne passe plus à travers. Quant au jaune, il ne durcit qu’à 60°C, la lécithine qui le compose étant chimiquement différente. Avis donc aux gourmets, cuisez votre œuf entre 50 et 60°C.
