Comment faire du beurre ?

Un quart du beurre français est fabriqué en Bretagne soit près de 100 000 tonnes en 2000. Certes, les techniques industrielles ont remisé les barattes bretonnes dans les greniers. Mais le principe de fabrication reste celui que nos ancêtres avaient découvert : battre vigoureusement la crème fraîche extraite du lait.
Quel est le processus pratiqué ? Dans la crème, la matière grasse est contenue dans des globules de quelques microns de diamètre. Sous l'effet d'une forte agitation, ces globules gras se cassent. Ils se soudent alors et forment une pâte jaune : le beurre. L'eau et les autres constituants de la crème sont chassés. C'est le babeurre, liquide blanchâtre recueilli en fin de fabrication du beurre.
La matière grasse est ainsi devenue le constituant principal. Restent quelques gouttelettes d'eau coincées dans lamotte. Le beurre est par conséquent une dispersion d'eau dans la matière grasse alors que la crème était une dispersion de matière grasse dans l'eau. Ce changement s'appelle une inversion de phase. Il ne manque plus qu'une chose pour obtenir du beurre breton : du sel.