Du lait à la crème

La crème est pasteurisée puis ensemencée avec des bactéries lactiques spécifiques. Les Lactococcus lactis, Lactococcus diactylactis et Lactococcus cremoris sont les trois principaux artisans de la maturation. Ils épaississent la crème et produisent les arômes qui lui donnent sa saveur. En transformant en acide lactique le lactose présent dans la crème, les bactéries lactiques acidifient le milieu et provoquent ainsi la gélification des caséines, protéines du lait. Cette gélification épaissit la crème. Après le traitement thermique, la crème stérilisée UHT n'est pas ré-ensemencée : elle ne contient plus aucune bactérie vivante et reste liquide.

Si la crème fraiche est parfumée, c'est grâce aux bactéries lactiques qu'elle contient.

rème

eau 63,7 %,
matière grasse 30%,
protéines 2,3 %,
lactose 3,3 %,
sels minéraux 0,7%.

rème fraîche

crue épaisse,
au minimum 30 % de matière grasse.

rème fraîche pasteurisée

épaisse,
au minimum 30 % de matière grasse

rème stérilisée UHT

liquide, au minimum 30 % de matière grasse

rème légère

pasteurisée
ou stérilisée UHT
12 à 29 % de matière grasse.