|
Plus il y a de fromage, plus il y a de trous.. et plus il y a de trous, moins il y a de fromage :
c'est le paradoxe des yeux de l'emmental! |
|
Une fois la grosse meule moulée, pressée et salée, vient le temps prolongé de l'affinage et de la maturité. D'abord en cave froide, les bactéries propioniques, engourdies dans la pâte par le froid, sont neutralisées. Transférées en cave chaude, elles se réveillent, se multiplient et commencent à accomplir leur mission : libérer, en quelques semaines, 150 litres de gaz carbonique par meule qui, faute de pouvoir s'échapper à travers la croûte épaisse du fromage, forment les yeux de l'emmental.
|
Les yeux de l'emmental 