L'industrie laitière sait maintenant les extraire de la phase aqueuse du lait (le lactosérum) par ultrafiltration, et exploite leur diversité et leur spécialisation. Elles sont utilisées pour leurs propriétés fonctionnelles et nutrionnelles, voire pour certaines, pour leur activité dans la stimulation des défenses immunitaires, leurs propriétés antibactériennes... Diététique, cosmétologie, et nutrition thérapeutique font appel à ces protéines très sophistiquées.
La pierre de lait
La pierre de lait ou galalithe (en grec : gala, le lait et lithe, la pierre) tire sa solidité de la caséine à partir de laquelle elle est fabriquée. Au siècle dernier, elle passait pour une matière première aux qualités plastiques incomparables. Avec l'apparition des plastiques synthétiques, elle a été délaissée par les industriels mais reste un matériau de choix pour les accessoires de luxe (stylos, boutons de haute couture...).
