Recherche molécules odorantes
" L'effet Pastis "



Physico-chimiste à l'Inra et gastronome, Hervé This nous fait partager son amour de la chimie et de la cuisine. Ses travaux en " gastronomie moléculaire " prennent tout leur sens quand le cuisinier Pierre Gagnaire, avec lequel il collabore depuis quelques années, les met en application.
Ouvrez vos narines et décrassez vos papilles !

La question du goût est paradoxale, en cuisine... à moins qu'elle ne soit révélatrice de l'acuité remarquable de nos perceptions. Je m'explique : un bouillon, c'est essentiellement de l'eau. Y sont dissoutes diverses molécules... solubles dans l'eau : molécules sapides (celles qui donnent de la saveur, en agissant sur les récepteurs des papilles), molécules qui donnent de la couleur.

Et les molécules odorantes, dans tout cela ? Le paradoxe est là : une molécule est odorante si elle s'échappe dans l'air, pour venir stimuler les récepteurs olfactifs, dans le nez. Il faut donc qu'elle soit petite, et pas trop soluble dans l'eau ! Autrement dit, on ne pourrait pas faire de bouillon qui ait à la fois de la saveur et de l'odeur. Naturellement, cette présentation théorique est biaisée : les molécules odorantes ont beau être peu solubles dans l'eau, elles s'y dissolvent un peu, de sorte que notre olfaction les perçoit, même quand elles sont dans l'eau en petites concentrations. Et voilà pourquoi le bouillon a du goût.

Reste que l'introduction dans l'eau de molécules qui y sont plutôt insolubles est une question difficile. Souvent, les cuisiniers s'en sortent en préparant des "émulsions" : à l'aide de molécules "entremetteuses", ils dispersent dans l'eau des gouttes d'huile, où sont dissoutes les molécules insolubles dans l'eau, mais solubles dans l'huile. Parmi les molécules entremetteuses, on trouve les protéines, les lécithines du jaune d'œuf... Médiocre solution toutefois, car les émulsions tournent et ne sont pas stables à moins d'être saturées en huile...

La chimie peut-elle contribuer à l'avancement de l'art culinaire, en trouvant une meilleure solution ? Si la question est posée, c'est évidemment que la réponse est donnée. Elle tient tout entière dans le remarquable phénomène que vous observerez si vous ajoutez du pastis à un peu d'eau : un trouble apparaît. Le phénomène résulte du fait que l'anéthol, qui donne le goût anisé au pastis, est soluble dans l'alcool, mais pas dans l'eau. Tant que le pastis est dans sa bouteille, l'anéthol est en présence d'assez d'alcool pour rester soluble, mais quand on verse le pastis dans l'eau, l'anéthol se trouve plutôt en présence d'eau, de sorte qu'il s'en sépare, formant de microscopiques cristaux dispersés dans l'eau.

Comment mettre cet effet en œuvre ? Imaginons que nous ayons des molécules odorantes, très peu solubles dans l'eau (par exemple de l'huile). Mettons-les dans l'alcool (par exemple une eau de vie blanche). Puis ajoutons cette solution à de l'eau : un trouble apparaît, parce que les molécules odorantes forment alors des gouttelettes microscopiques, dispersées dans l'eau. Mieux encore, ce trouble est assez stable : plusieurs jours après la manipulation, il subsiste. Pierre, que feras-tu de cette solution ?

Hervé This

Chronique issue du n° 208 de Sciences Ouest