Court-bouillon :
ne noyez pas le poisson !



Comment réussir la cuisson du poisson à l’eau ? Court-bouillon frémissant ou bouillant ? Hervé This, physico-chimiste Inra au Collège de France, répond à cette nouvelle énigme culinaire en révélant la nature de la chair du poisson.

Le poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine anciens ont souvent mentionné que les poissons sont difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être juste frémissant. C’est vrai : il suffit de laisser un poisson dans un liquide bouillant pour constater avec effroi qu’il se défait. Pourquoi réagit-il ainsi ?

Pour comprendre ce phénomène, plongeons dans l’intimité cellulaire du poisson. Sa chair, c’est-à-dire ses muscles, est faite de cellules musculaires, comme pour la viande. Ces cellules sont comme des sacs extrêmement fins, dont la longueur atteint plusieurs centimètres. Elles contiennent notamment de l’eau et des protéines. Ce contenu coagule sous l’action de la chaleur : la chair du poisson durcit, comme le fait le blanc d’œuf. Il faut ajouter que les fibres musculaires du poisson sont gainées de collagène(1), mais beaucoup moins que la viande. La viande apparaît dure parce qu’elle contient parfois de grandes quantités de collagène, dont seule une cuisson prolongée peut venir à bout. A l’opposé, pour le poisson, la cuisson dans l’eau bouillante dissout rapidement le peu de collagène qui entoure ces cellules musculaires, de sorte que la chair se défait en un instant.

Eteindre aussitôt le feu

Pour réussir simplement la cuisson du poisson, pensons donc à durcir l’intérieur des cellules, c’est-à-dire coaguler les protéines internes, en préservant le peu de collagène qui les soutient. En langage culinaire, cela signifie qu’il faut plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est cela, le vrai “ pochage ” ! Une autre technique consiste à cuire le poisson dans un four, à basse température: le réglage de la température permet la juste coagulation des protéines, évitant la dissolution du collagène. Mais attention au croûtage des chairs : caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan !

NOTE :
(1) Ce collagène est similaire à celui que les fabricants de produits cosmétiques proposent d’injecter pour soutenir la peau humaine détendue par les ans.

Hervé This

Chronique issue du n° 201 de Sciences Ouest