L’ananas, ennemi juré de la gelée

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L’ananas, ennemi juré de la gelée
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Hervé This
Hervé This
Groupe Inra de gastronomie moléculaire

Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
Collège de France
11, place Marcelin Berthelot
75005 Paris


tél. : 01 44 27 13 10
fax : 01 44 27 13 56




L’ananas,

ennemi juré de la gelée



Découvrez ce mois-ci les secrets de la gelée d’ananas. Impossible à réaliser vous diront certains !
Vrai ou faux ? Vrai.
Et pourtant… en plongeant au cœur du fruit, au niveau moléculaire, pour comprendre, rien ne dit qu’on n’arrivera pas déjouer la nature…
Démonstration, toujours aux côtés d’Hervé This, physico-chimiste à l’Inra, maintenant célèbre pour ses interventions « sciences et cuisine ».

 

Copyright : W. Augel



Commençons par faire tremper des feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis dissolvons-les dans de l’eau chaude. Versons cette solution de gélatine dans un pot et attendons qu’elle prenne en gelée. Quand elle est prise, enfonçons dedans des morceaux d’ananas frais. Attendons une nuit. Résultat : la gelée est détruite, réduite en un liquide dans lequel flottent les morceaux d’ananas...
Quelle est donc la cause de ce désastre culinaire ?
La cause ne se voit pas à l’œil nu. Il faut faire confiance ici aux dires des biochimistes, mais une démonstration viendra tout de même dissiper vos doutes.

La gélatine, un filet de pêche

L’ananas contient des protéines très caractéristiques, que l’on nomme des enzymes, et plus particulièrement, des enzymes qui ont la propriété de découper d’autres protéines. Or la gélatine que l’on a utilisée au début est précisément une protéine. La gelée est en effet constituée de molécules de gélatine, analogues à de longs fils, qui se sont attachées pour former un réseau : une sorte de filet de pêche qui piégerait les molécules d’eau. L’eau ainsi immobilisée, ne peut plus bouger, ne coule pas, et forme donc un gel.

Les faiblesses de l’ananas

Ce qu’il s’est passé avec l’ananas est très simple : pendant la nuit de repos, les enzymes contenues dans le fruit ont découpé les molécules de gélatine en petits morceaux, défaisant le gel et liquéfiant la préparation.

Comment faire, alors, pour se régaler avec un bavarois à l’ananas ? Il suffit de connaître le point faible des protéines : la chaleur. Les protéines (et donc les enzymes), peuvent être assimilées à de longs fils repliés sur eux-mêmes. Cette structure, en deux ou trois dimensions, est propre à chaque protéine et lui donne sa propriété et sa fonctionnalité. Or le chauffage déroule les protéines, leur faisant ainsi perdre leur activité.

Voilà la solution : faites chauffer les morceaux d’ananas avant de les introduire dans votre gelée ou de les mettre en contact avec de la gélatine ; ils auront alors perdu leur effet « casseur de gélatine ». Et sachez que le même phénomène se produit avec la papaye, la figue ou le cassis. Même problème, même solution.


Hervé This


Chronique issue du n° 193 de Sciences Ouest