Cuisine, chimie
et couleur des haricots



On peut lire dans les vieux livres de cuisine qu’il faut cuire les haricots verts dans de la lessive de cendres pour qu’ils restent bien verts.
Vrai ou faux ? Pourquoi ?
Démonstration.

Le conseil ne date pas d’hier et vous incitera très clairement à aller prendre des cendres dans la cheminée (ce qui de nos jours n’est pas forcément évident), à les dissoudre dans l’eau et à les filtrer, avant de faire cuire les haricots verts dans ce liquide étrange. Seront-ils alors plus verts ? Cette préparation en vaut-elle la peine ?

Oui, vous répondra le chimiste, car les cendres de bois renferment de la potasse (KOH), une substance fortement basique... qui serait la clé de la réaction. La potasse va en effet capter l’hydrogène présent dans l’eau, et l’empêcher ainsi de venir réagir avec la chlorophylle, molécule naturelle qui donne leur couleur verte aux végétaux, et donc de faire disparaître ladite couleur. Inversement, des haricots verts qui seraient cuits dans de l’eau comportant un acide, du vinaigre par exemple, prendraient une détestable couleur jaune - marron, peu appétissante.

Oui, mais, la lessive de cendres n’est pas d’un emploi très simple. Où trouver des cendres quand on vit dans un immeuble, en ville ? Conservons comme idée essentielle que c’est la cuisson dans un liquide basique qui conserve la belle couleur verte des haricots. Il nous suffit donc de remplacer la potasse par une autre base comme du bicarbonate que l’on trouve dans les drogueries, les épiceries ou les supermarchés. Une pincée dans l’eau de cuisson des haricots et le tour est joué ! Bon appétit.

Hervé This

Chronique issue du n° 192 de Sciences Ouest