Un soufflé qui ne manque pas...
d'eau !



Tous les cuisiniers le savent bien : un soufflé doit sa légèreté aux blancs d'œufs battus en neige. En partie, peut-être... Pour Hervé This, physico-chimiste à l'Inra et gastronome averti, c'est avant tout une histoire d'eau. Démonstration.

On dit que les soufflés gonflent parce que les bulles d'air introduites dans la préparation pour soufflé se dilatent à la chaleur. Vrai ou faux ?

Il est exact que les bulles d'air introduites dans un soufflé, grâce aux blancs d'œufs battus en neige, se dilatent quand on cuit le soufflé, mais le gonflement dû à cette dilatation de l'air des bulles n'explique pas bien le gonflement des soufflés : elle n'est que de 20 % environ. Alors que les cuisinières et cuisiniers savent bien que les soufflés peuvent doubler de volume. 20 % contre 200 %, l'explication classique est insuffisante !

Alors pourquoi les soufflés gonflent-ils tant à la cuisson ? Parce que l'eau qu'ils renferment s'évapore quand les parois des ramequins atteignent la température de 100 degrés. Or un gramme d'eau fait environ un litre de vapeur.

Combien d'eau un soufflé perd-il en cuisant ? Pour le savoir, il suffit de peser un soufflé avant et après cuisson. Pour un soufflé de 300 grammes, une perte de 10 grammes est mesurée. Autrement dit, si l'on savait retenir toute la vapeur formée lors de la cuisson d'un petit soufflé individuel, on obtiendrait un soufflé de dix litres ! Les cuisiniers ont de la marge...

Pour atteindre ce sommet gastronomique, ils devront rendre la surface du soufflé imperméable à la vapeur, en la gratinant, par exemple, avant la cuisson proprement dite. Ou bien savoir que les blancs d'œufs bien fermes laissent moins s'échapper la vapeur formée. Enfin, il est également bon de noter que c'est le chauffage du fond qui forme la vapeur qui fait gonfler les soufflés : elle pousse les couches de soufflé vers le haut, avant de s'échapper sous la forme de petites bulles à travers la surface.

Hervé This

Chronique issue du n° 212 de Sciences Ouest