Hervé This
Groupe Inra de gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
Collège de France
11, place Marcelin Berthelot
75005 Paris
tél. : 01 44 27 13 10
fax : 01 44 27 13 56 |
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Physico-chimiste à l’Inra et aussi attaché à la direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments », Hervé This est connu pour ses interventions « science et cuisine » durant lesquelles il traque la moindre évaporation, mesure le plus petit changement de masse, de couleur…, élucidant ainsi, par l’expérimentation, quelques idées reçues traînant dans les livres de cuisine ou se transmettant de génération en génération…
Il nous fait la gentillesse de les partager régulièrement dans Sciences Ouest. En voici le concentré. Un régal !
Un soufflé qui ne manque pas... d'eau !
Tous les cuisiniers le savent bien : un soufflé doit sa légèreté aux blancs d'œufs battus en neige. En partie, peut-être... Pour Hervé This, physico-chimiste à l'Inra et gastronome averti, c'est avant tout une histoire d'eau. Démonstration.
L'effet Pastis
Physico-chimiste à l'Inra et gastronome, Hervé This nous fait partager son amour de la chimie et de la cuisine. Ses travaux en " gastronomie moléculaire " prennent tout leur sens quand le cuisinier Pierre Gagnaire, avec lequel il collabore depuis quelques années, les met en application. Ouvrez vos narines et décrassez vos papilles.
Quand le foie gras se fait mousser
Les fêtes arrivent, et l'on hésite, surtout en Bretagne : foie gras, homard, ou huîtres ? Et pourquoi pas la totalité, si l'on peut. Le foie gras : Il s'en fait en Bretagne comme en Alsace ou dans le Périgord. Il est bon, mais cher. La mousse de foie gras, alors ?
Court-bouillon : ne noyez pas le poisson !
Comment réussir la cuisson du poisson à l’eau ? Court-bouillon frémissant ou bouillant ? Hervé This, physico-chimiste Inra au Collège de France, répond à cette nouvelle énigme culinaire en révélant la nature de la chair du poisson.
Quand faut-il saler la viande ?
Faut-il saler la viande en début ou en fin de cuisson ? Telle est la question soulevée ce mois-ci par Hervé This. Le physico-chimiste de l’Inra apporte une fois de plus, par l’expérimentation, des solutions scientifiques à un dilemme ancestral...
Les œufs durs tournent mal
Deux œufs. L’un est cuit, l’autre pas. Comment les différencier ? Selon certains livres de cuisine, il faut faire rouler les œufs. Seuls ceux qui n’y parviennent pas seraient frais. Hervé This, physico-chimiste à l’Inra, a vérifié cette hypothèse pour apporter une nouvelle fois des solutions inédites aux idées reçues.
Rumeurs gonflées sur les œufs en neige
Les blancs en neige font l’objet d’autant de dictons que les mayonnaises. Et pour cause : ils sont largement utilisés en cuisine, dans les mousses au chocolat, les soufflés, les quenelles, des gâteaux variés… On dit qu’ils montent mieux en neige quand on les fouette toujours dans le même sens. Que le sel, ou le jus de citron, les font plus fermes. Ou encore, qu’une fois battus ils ne font guère plus d’un demi litre. Vrai ou faux ? Démonstration.
L’ananas, ennemi juré de la gelée
Découvrez ce mois-ci les secrets de la gelée d’ananas. Impossible à réaliser vous diront certains ! Vrai ou faux ? Vrai. Et pourtant... en plongeant au cœur du fruit, au niveau moléculaire, pour comprendre, rien ne dit qu’on n’arrivera pas à déjouer la nature... Démonstration, toujours aux côtés d’Hervé This, physico-chimiste à l’Inra, maintenant célèbre pour ses interventions " sciences et cuisine ".
Cuisine, chimie et couleur des haricots
On peut lire dans les vieux livres de cuisine qu’il faut cuire les haricots verts dans de la lessive de cendres pour qu’ils restent bien verts. Vrai ou faux ? Pourquoi ? Démonstration.
Bassines en cuivre et confiture
Certains livres de cuisine contiennent des trésors, sous la forme d’observations remarquablement précises, d’indications précieuses pour la cuisinière et le cuisinier. En effet, qui n’a jamais entendu dire qu’il fallait cuire les confitures dans des bassines en cuivre ? Et quel fabricant ne s’est jamais vanté, en l’écrivant en gros sur les étiquettes, d’avoir utilisé scrupuleusement ce mode de cuisson ancestral ? Pourquoi du cuivre ? Étamé, non étamé ? Démonstration.
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