Arômes, odeurs, saveurs

Les arômes sont issus de molécules volatiles qui parviennent par la bouche jusqu'au nerf olfactif situé dans le haut de la cavité nasale. Les odeurs sont également issues de molécules volatiles mais elles nous parviennent directement par le nez. La saveur nous est transmise par les papilles gustatives de la langue.
Le café, le chocolat ou le vin contiennent naturellement des centaines de molécules aromatiques de nature différente. Leur arôme est très complexe. Arômes ou exhausteurs de goût, ce n'est pas du tout la même chose. Les exhausteurs, comme le glutamate, apportent leur propre saveur au plat auquel ils sont mélangés : ils modifient le goût initial. Les arômes, au contraire, reviennent au goût d'origine. Une exception : le surimi ; c'est une pâte de poisson sans saveur et l'arôme lui donne le goût que l'on désire.