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La conservation du lait

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Le lait est un matériau biologique fragile. Il faut rapidement le stabiliser car ses composants ont une tendance naturelle à se séparer. Les traitements appliqués au lait pour le conserver sont des procédés physiques, essentiellement thermiques, qui préserveront les qualités biologiques de la matière première-lait.

La pasteurisation

En détruisant par la chaleur une partie des micro-organismes, la pasteurisation permet d'obtenir des laits se conservant 7 jours, et de stabiliser des laits destinés à la transformation. Dans le pasteurisateur, l'eau chaude et le lait circulent séparément entre les plaques pendant 15 s à 72°C.                               Un pasteurisateur

La concentration

En éliminant une partie de l'eau, la concentration permet d'obtenir des laits dont la durée de conservation atteint plusieurs mois. Le lait est chauffé à une température d'environ 60°C. Le vide partiel créé dans le concentrateur permet, à cette température, une évaporation de l'eau.

Le séchage

En éliminant totalement l'eau, le séchage permet de produire des laits en poudre qui se conservent plus d'un an après conditionnement. Pasteurisé puis concentré, le lait est pulvérisé dans une immense tour d'atomisation. Les fines gouttelettes de lait sont projetées au contact d'air chaud et sec à 200°C : la dessiccation est instantanée.

La stérilisation UHT

La stérilisation UHT, à Ultra Haute Température, permet d'obtenir des laits de grande consommation qui se conservent 90 jours. Le lait, chauffé à une température de 140°C à 150°C pendant 2 à 3 secondes, n'est pas dénaturé, mais tous les micro-organismes éventuellement présents sont détruits.