Comment est fait le chocolat ?

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Mmmm que de chocolat pendant les fêtes de fin d'année…c'est tellement bon !

Pour faire du chocolat, il faut, au départ, récolter les cabosses, ces longs fruits jaunâtres du cacaoyer (comme des ballons de rugby) qui renferment des graines ou fèves. Ces fèves sont laissées quelques temps en caisses de bois afin de fermenter, de faire fondre la pulpe autour des fèves et d'atténuer la saveur amère du cacao. Les fèves sèchent ensuite au soleil ou de façon artificielle puis sont torréfiées c'est-à-dire chauffées entre 120 et 170°C pendant moins d'une heure afin de développer l'arôme du cacao. Il faut alors récupérer les amandes dans ces fèves puis séparer le grain de cacao (à l'intérieur) de sa coque, c'est le concassage. Ces grains secs sont aussi plus faciles à broyer. Après le broyage, on récupère une pâte de cacao très amère. Pour faire le " vrai " chocolat (et non une poudre de cacao), cette pâte de cacao est mélangée à du sucre et à du lait en poudre pour le chocolat au lait.

Enfin, il reste une étape qui apporte toute sa saveur au chocolat : c'est le conchage, qui enlève toute trace de gaz ou d'acidité. Ce brassage à chaud dans des bassins appelés " conches " (car allongés et en forme de coquille initialement) peut durer de quelques heures à plusieurs jours pour les très grands chocolats. Dans ces bassins est rajouté du beurre de cacao pour maintenir la fluidité du chocolat. Mais nous mangeons le chocolat dur, et non pas liquide !! Il reste donc à faire durcir le chocolat et à le mouler en tablettes ou tout ce que l'on peut imaginer.

Le saviez-vous ?
Lorsqu'en 1502 Christophe Colomb arrive au Nicaragua puis près de l'île de Guanaja, les Aztèques viennent lui offrir leur boisson sacrée faite à base de fèves de cacao. Mais il ne s'agit pas du chocolat chaud tel qu'on le connaît. Cette boisson ressemble plus à une bouillie amère avec des épices et Christophe Colomb ne voit guère l'intérêt de ramener des fèves. C'est Hernan Cortes en 1519 qui prend conscience de la valeur de ces fèves et ramènera le cacao en 1527 en Europe.

 Cécile Gallet
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