Comment faire du fromage ?

Le fromage est issu de la transformation de la principale protéine du lait : la caséine.

En effet, dans le lait, les longues molécules de caséine sont regroupées en microscopiques pelotes « chevelues » appelées micelles. Ces filaments de protéines, par les charges électrostatiques qu’ils portent, maintiennent en suspension les micelles de caséine dans le lait. En ajoutant de la présure, solution enzymatique extraite de l’estomac du jeune veau, les filaments sont coupés et les charges neutralisées. Les micelles devenues lisses et neutres peuvent alors s’agglutiner : le lait devient caillé. Le caillé est ensuite égoutté dans des faisselles pour obtenir du fromage frais.

Suivant les régions, différentes recettes complètent la fabrication. Battre le fromage frais, le saler, l’affiner en cave, introduire des germes de moisissure, tous les procédés sont possibles pour obtenir plus de 400 variétés.

Les français savent les apprécier. Nous en mangeons en moyenne chacun 24 kg par an ce qui nous place au premier rang mondial des consommateurs de fromage.