Comment ma langue reconnaît-elle les goûts ?

Le goût est une affaire de bouche mais aussi de nez. Souvenez-vous de votre dernier rhume : les aliments perdent beaucoup de leur goût quand le nez est " bouché " ! Lorsque que vous vous apprêtez à manger ce qu'il y a dans votre assiette, vous sentez tout d'abord l'odeur des aliments par les narines, puis une fois la bouchée avalée, les odeurs passent dans le nez par l'arrière du palais. On s'en aperçoit lorsque nous mangeons de la moutarde très forte et qu'elle nous monte au nez. Dans la bouche, le goût est détecté au niveau de papilles gustatives réparties sur presque toute la langue. Certaines papilles renferment des bourgeons du goût. Chaque bourgeon présente un petit canal par où va pénétrer la salive dans laquelle sont dissoutes les molécules qui donnent du goût à ce que vous mangez. Un bourgeon du goût est terminé par un nerf qui transmet au cerveau les informations gustatives qu'il reçoit.
En plus de ces récepteurs du goût, nous avons des récepteurs à la douleur, activés par des piments, et des récepteurs tactiles, qui détectent les tanins du vin. On dit que ces tanins sont astringents, du latin astringere " serrer ", car ils resserrent les tissus dans la bouche.

Le saviez-vous ?
Quand on mâche un chewing-gum à la menthe, le menthol devient soluble dans la salive en prenant de l'énergie ; ce qui fait baisser la température dans la cavité buccale. Cette perte de chaleur est détectée par les récepteurs du froid présents aussi dans la bouche. Voilà pourquoi si vous buvez un verre d'eau froide après avoir mâché votre chewing-gum, cette eau peut vous paraître glacée !

Cécile Gallet
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