Comment mélanger de l'huile et de l'eau ?

Questions de sciences
Les sciences
La chimie

Mélanger de l’huile à de l’eau est impossible. Certes, après une agitation vigoureuse, des gouttelettes d’huile se dispersent dans l’eau mais, rapidement, celles-ci remontent à la surface et s’agglomèrent pour former une nouvelle nappe d’huile. Les molécules constituantes de ces deux liquides se repoussent. Seul un corps ambivalent permet un mélange. C’est le cas du jaune d’œuf dont la molécule de lécithine présente deux parties antagonistes, une partie chargée électriquement qui se lie facilement avec l’eau et une longue partie neutre qui a de l’affinité avec l’huile. Parfaite interface ! Un jaune d’œuf mélangé à de l’huile permet à l’huile de se disperser en gouttelettes dans l’eau, gouttelettes qui restent stable à cause du film de lécithine qui les entoure. Partie hydrophile dirigée vers l’eau et partie hydrophobe vers le centre de la gouttelette où se trouve l’huile. L’émulsion obtenue reste ainsi stable. Il ne reste plus qu’à l’assaisonner et la consommer : c'est la mayonnaise.