Pourquoi le yaourt est-il solide ?

Si vous faites vous-même vos yaourts, vous ajoutez un yaourt frais à un litre de lait tiède (45 °C). Vous versez le mélange dans des pots que vous placez dans l’étuve de votre choix : yaourtière électrique, cocotte minute ou boite hermétique. Après une nuit de repos, vous récupérez les yaourts qui ont pris, si tout s’est bien passé, une consistance appétissante.

Pourquoi le mélange s’est-il ainsi solidifié ? Le lait utilisé contient une protéine appelée caséine qui est agrégée en micelles, minuscules pelotes de quelques dixièmes de microns de diamètre. Ces micelles sont en suspension dans le lait tant qu’il n’est pas acide (pH = 6,7). Mais quand vous ajoutez un yaourt, vous ajoutez des micro-organismes qui vont transformer le sucre du lait : le lactose, en acide lactique et donc rendre le lait acide. Les micelles s’agglutinent alors pour former un réseau consistant dans lequel est emprisonné le « petit lait »: le yaourt.