Pourquoi la confiture colle aux doigts ?

Parce que les fruits contiennent de la colle !

C’est une colle naturelle, appelée pectine. Lorsque l'on fait de la confiture, on mélange des fruits et du sucre, puis on fait cuire le tout. Lors de la cuisson, la pectine sort du fruit et passe dans le jus sucré.

La pectine forme des sortes de longues chaînes, invisibles à l’œil nu. Lorsque la confiture refroidit, les chaînes s’accrochent entre elles et se figent. Il se forme ce que l’on appelle un gel. Le sucre et les fruits sont prisonniers de ce gel : la confiture est prise !

Si tu presses de la confiture entre tes doigts, elle s’écrase. Les chaînes de pectines s’accrochent à ta peau : ça colle.

Ca dégouline.

Certains fruits, comme les cerises, sont pauvres en pectine. Il est difficile d’en faire une confiture qui ne coule pas. On utilise alors un sucre spécial, déjà mélangé avec de la pectine. Avec cela, impossible de rater sa confiture. Elle devient dure à tous les coups !

Texte : Dominique Galiana, Nicolas Guillas. Dessins : William Augel.

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