Crue, pasteurisée ou stérilisée, épaisse ou liquide, la crème se présente aujourd'hui sous des formes variées. Elle remonte naturellement à la surface du lait, mais l'écrémage par centrifugation en accélère la séparation. Épaisse ou fluide en fonction des bactéries utilisées et du temps de maturation, la crème leur doit aussi ses arômes et goûts variés.
Les bactéries de la crème
La crème est pasteurisée puis ensemencée avec des bactéries lactiques spécifiques. Les Lactococcus lactis, Lactococcus diactylactis et Lactococcus cremoris sont les trois principaux artisans de la maturation. Ils épaississent la crème et produisent les arômes qui lui donnent sa saveur. En transformant en acide lactique le lactose présent dans la crème, les bactéries lactiques acidifient le milieu et provoquent ainsi la gélification des caséines, protéines du lait. Cette gélification épaissit la crème. Après le traitement thermique, la crème stérilisée UHT n'est pas ré-ensemencée : elle ne contient plus aucune bactérie vivante et reste liquide.
Si la crème fraiche est parfumée, c'est grâce aux bactéries lactiques qu'elle contient.
Les crèmes
- Crème : eau 63,7 %, matière grasse 30%, protéines 2,3 %, lactose 3,3 %, sels minéraux 0,7%.
- Crème fraiche : crue épaisse, au minimum 30 % de matière grasse.
- Crème fraîche pasteurisée : épaisse, au minimum 30 % de matière grasse
- Crème stérilisée UHT : liquide, au minimum 30 % de matière grasse
- Crème légère : pasteurisée ou stérilisée UHT, 12 à 29 % de matière grasse.