Le lait fermenté le plus connu en France est le yaourt. Fabriqué industriellement en continu sur des chaînes entièrement automatisées, c'est un produit de grande consommation.
Les bactéries au travail
Le lait pasteurisé et refroidi à 45°C est ensemencé avec des bactéries, qui donneront au produit sa texture et son goût. Dans le lait conditionné en pots, elles se multiplient et transforment le lactose en acide lactique. Lorsque l'acidité du lait atteint un certain seuil, les caséines floculent, formant le gel caractéristique du yaourt. Les yaourts sont alors refroidis à 4°C. Le froid bloque l'activité des bactéries mais ne les tue pas. Au moment de la vente, le yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme !
Les bactéries du yaourt
En France, la dénomination "yaourt" est strictement réservée aux laits fermentés par les deux bactériesLactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les produits "bio" dits "au bifidus" ou "à l'acidophilus" sont obtenus en ajoutant une troisième souche de bactéries. Ils ne peuvent être légalement dénommés "yaourt".
Des yaourts très différents
On obtient toute une gamme de produits en jouant sur :
- Le taux de matière grasse (MG) : yaourt maigre (moins de 1 % de MG), yaourt nature (1 % de MG), yaourt au lait entier (3,5 % de MG).
- La consistance : yaourt ferme (tel qu'il "prend" dans les pots), yaourt brassé (après fermentation, il est plus onctueux), yaourt à boire (battu après avoir été brassé).
- Les arômes : yaourt nature (sans addition), yaourt sucré, yaourt aux fruits, au miel, à la confiture, yaourt aromatisé (arômes naturels ou de synthèse).
Il existe des laits fermentés qui ne s'appellent pas yaourt car ils sont ensemencés avec d'autres bactéries spécifiques comme le Bifidobactérium longum (lait au bifidus).