Les protéines du lait sont bien connues pour leur valeur nutritionnelle. Elles ont également des propriétés thérapeutiques, cosmétiques et fonctionnelles. Elles entrent dans la composition de produits de secteurs très divers dont le principal est le secteur de l'agro-alimentaire. On distingue deux grandes familles de protéines laitières : les caséines et les protéines du lactosérum.
Les caséines
Ce sont de grosses molécules qui représentent 80 % des protéines du lait. Elles sont douées de qualités fonctionnelles très recherchées dans l'industrie agro-alimentaire : leur pouvoir épaississant, gélifiant, moussant, émulsifiant est utilisé pour la confection de plats cuisinés, desserts lactés, terrines et pâtés, salaisons ...
Voici quelques exemples de produits de consommation enrichis en protéines du lait
Les protéines de lactosérum
L'industrie laitière sait maintenant les extraire de la phase aqueuse du lait (le lactosérum) par ultrafiltration, et exploite leur diversité et leur spécialisation. Elles sont utilisées pour leurs propriétés fonctionnelles et nutrionnelles, voire pour certaines, pour leur activité dans la stimulation des défenses immunitaires, leurs propriétés antibactériennes... Diététique, cosmétologie, et nutrition thérapeutique font appel à ces protéines très sophistiquées.
La pierre de lait
La pierre de lait ou galalithe (en grec : gala, le lait et lithe, la pierre) tire sa solidité de la caséine à partir de laquelle elle est fabriquée. Au siècle dernier, elle passait pour une matière première aux qualités plastiques incomparables. Avec l'apparition des plastiques synthétiques, elle a été délaissée par les industriels mais reste un matériau de choix pour les accessoires de luxe (stylos, boutons de haute couture...).