La transformation du lait, procédés biologiques

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Depuis les travaux de Pasteur, le monde des micro-organismes a été largement exploré, exploité, et peu à peu maîtrisé. Pour transformer le lait en caillé, pour donner au beurre ses arômes, au fromage sa croûte, sa couleur, sa texture et sa saveur, on a recours à des populations microscopiques. L'homme sait les faire travailler et cohabiter ensemble.

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