La transformation du lait, procédés physiques

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De tous temps, l'homme a su exploiter la tendance naturelle des composants du lait à se séparer. Pour fabriquer le beurre, il recueillait la matière grasse. Pour faire le fromage, il attendait que les protéines du lait coagulent et forment le caillé . Ces deux opérations ont pour point commun d'éliminer l'eau ; elles aboutissent à des produits très différents du lait initial.

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