Les micro-organismes sont partout : dans le sol, dans l'air, sur notre peau. Ils ont besoin de se nourrir pour se développer. Riche en éléments nutritifs et en eau, le lait est pour eux un support de vie idéal.
Les bons, les brutes et les méchants
Certains de ces micro-organismes sont indispensables aux transformations laitières : ce sont de bons microbes, de véritables travailleurs du vivant : bactéries lactiques, levure, moisissures. Les bonnes bactéries : bactéries lactiques du yaourt (Streptococcus thermophilus),vues au microscope électronique. A côté des "bons", il y a aussi des "brutes" et des "méchants". La maîtrise de ce vivant microscopique mobilise tous les maillons de la chaîne de qualité, de la ferme au consommateur.
Les "bons" : présentes naturellement dans le lait ou ajoutées en cours de fabrication, les bactéries, les levures et les moisissures travaillent, sous le contrôle de l'homme, à la transformation du lait en crème, beurre, fromage... et plus tard à l'affinage.
Les "brutes" : ces micro-organismes peuvent perturber les fabrications. Par exemple, Clostridium tyrobutyricum, bactérie largement répandue dans le sol, produit des défauts de gonflement dans certains fromages comme les pâtes pressées cuites, mais n'est pas dangereux.
Les "méchants" : ce sont des micro-organismes dangereux pour la santé comme les staphylocoques, les salmonelles, les listeria. Ils peuvent se développer dans tous les aliments, quand les conditions leur sont favorables. Ils sont sous étroite surveillance