La chaîne de vie des produits laitiers comporte de nombreux maillons dont le dernier est le consommateur et le premier la ferme. C'est là que commence la chaîne du froid dont l'enjeu est la maîtrise du vivant microscopique.
Tank à lait à la ferme
Le tank à lait
Durant la traite, le lait est acheminé vers une cuve réfrigérée : le "tank". Lorsqu'il sort du pis de la vache, le lait est à la température de l'animal, 37°C, température très favorable aux micro-organismes. Dans le tank, le lait est refroidi à 4°C en moins de deux heures pour ralentir leur développement.
Si on veut les éliminer totalement ou presque, on a recours à des traitements thermiques qui assurent leur destruction, ou qui freinent leur développement. Du pis de la vache au domicile du consommateur, le lait cru, comme tous les produits laitiers, doit être conservé à moins de 4°C, température qui ralentit la multiplication des micro-organismes.
Le lait, les micro-organismes et la température
- 0°C à 4°C : multiplication ralentie, zone de température de conservation et de stockage du lait
- 4°C à 20°C : multiplication lente
- 20°C à 60°C : multiplication rapide
- 60°C à 100°C : destruction partielle, pasteurisation entre 65°C et 75°C
- Au-delà de 100°C : destruction totale, stérilisation UHT entre 140°C à 150°C