De la mer à l'assiette

Les nouveaux produits marins sont souvent lancés par de petites unités artisanales, qui, en la matière, peuvent faire preuve d'un maximum de souplesse. Les initiatives foisonnent, mais, les fortunes sont diverses. L'artisan se trouve contraint de rechercher les marchés haut de gamme alors que l'innovation industrielle veut favoriser une capacité de diversification pour conserver une place sur les marchés.

A Lorient, le carpaccio de saumon de Daniel Carour..

La création d'un produit peut concrétiser une volonté de diversification. C'est le cas de Daniel Carour, directeur de Profumer à Lorient. Fidèle aux méthodes artisanales, il fabriquait et diffusait une gamme de poissons fumés, où plusieurs espèces nouvelles côtoyaient l'incontournable saumon. En 1996, il passe à la vitesse supérieure en s'installant dans de nouveaux locaux et en élargissant sa gamme. Il a ainsi mis sur le marché un produit nouveau, le carpaccio de saumon, c'est-à-dire des filets marinés dans de l'huile d'olive et des épices, présentés dans des barquettes transparentes de 150 grammes avec une date limite de consommation de 18 jours. La marque, "Saveurs de Mario Carusso", joue une gamme de couleurs à l'italienne, ce qui est logique compte tenu du nom du produit. Distingué dans les salons professionnels, il est également proposé avec des filets de thon.

Lotte et wakamé

C'est aussi la nécessité de la diversification qui a poussé Scarlette Le Corre, marin-pêcheur en pays Bigouden, à se lancer dans d'autres productions. Elle arme seule un canot, "Mon Copain Jean-Pierre", dont elle vend les prises sur les marchés. La crise de la pêche l'avait incitée à lancer d'autres activités. Elle dispose donc d'une concession près du Guilvinec pour produire des algues wakamé. Avec deux autres producteurs, elle a réussi à en vendre une dizaine de tonnes en 1997. "Les Français ne mangent pas d'algues. Pour donner au consommateur une approche en douceur, j'ai imaginé de les associer à un autre produit, le foie de lotte, qui, chez nous, était consommé depuis des années".

Au Guilvinec, le foie de lotte au wakamé de Scarlette Le Corre.

Le foie de lotte au wakamé de Scarlette Le Corre.

Son foie est commandé aux chalutiers hauturiers sur la base d'un cahier des charges. Il est sélectionné sur les trois derniers jours de pêche, avec une taille déterminée et subit un traitement spécifique dès le bord. Le produit final, préparé en bocaux, sans additifs, est d'une qualité et d'un prix qui le destinent aux épiceries fines. "Il se situe au même niveau que le foie de canard". Un autre produit a été lancé, le foie de lotte au porto, et la gamme doit s'étendre sur le maquereau et la coquille Saint-Jacques. Au plan commercial, Scarlette Le Corre se trouve encore en phase de lancement.

Une voie semée d’embûches

Glizig, des anchois à l'ételloise.

Autre produit artisanal : les anchois Glizig, lancés à Piriac par Gérard Gilbert il y a deux ans, en reprenant une préparation traditionnelle de la région d'Etel. Les filets marinent pendant 48 h dans du sel de Guérande, puis sont conditionnés dans de l'huile d'olive et des aromates. "Ils sont moins salés que ceux de Méditerranée et sans arêtes".

Un dépôt de bilan a provisoirement donné un coup d'arrêt à la diffusion d'un produit qui avait pourtant reçu un bon accueil, mais une reprise récente pourrait le relancer. Ces difficultés résultaient de la structure même de l'entreprise : une dimension artisanale, un travail en mono-produit et une insuffisance de moyens pour financer les étapes de son développement.

Les Ouessantines, des sardines aux algues.

Il arrive aussi que le marché ne soit pas au rendez-vous. Ainsi, la Société Armoricaine de Traitement des Algues, de Guingamp, a disparu alors qu'elle avait su maîtriser des présentations nouvelles d'algues alimentaires en barquettes. L'algue-légume n'a pas encore trouvé un public de masse.

Dans le domaine alimentaire, il est entendu que les besoins généraux des consommateurs sont tous couverts. Un produit nouveau doit donc répondre à un besoin qui n'est plus de la simple alimentation. Il faut trouver un angle, par exemple un produit festif à un prix donné, ou apporter une praticité nouvelle à un produit ancien, comme ces filets de sardines sans arêtes.

Répondre à de nouveaux besoins

Dans le domaine alimentaire, il est entendu que les besoins généraux des consommateurs sont tous couverts. Un produit nouveau doit donc répondre à un besoin qui n'est plus de la simple alimentation. Il faut trouver un angle, par exemple un produit festif à un prix donné, ou apporter une praticité nouvelle à un produit ancien, comme les filets de sardines sans arêtes, ou les conserves de JB Océane.Quelles que soient les qualités d’une innovation, c’est le public qui en final, la validera et lui donnera un avenir.

Quelques innovations

• Les salades de thon appartiennent aux gammes industrielles et sont proposées par tous les conserveurs. Par leur composition et leur prix, elles visent des marchés de masse.
• Les rôtis de poisson, souvent bardés de lard ou de laminaires, les crépinettes, les merguez de la mer sont préparés par nombreux mareyeurs bretons, pour élargir les étals vers le "prêt-à-cuire".
• Des moules et des pétoncles fumés, préparés par la Fumaison de l'île de Groix, visent des marchés haut-de gamme.
• Les veloutés de pouce-pieds ou d'huîtres (à partir de grosses huîtres), lancés à Belle-Ile, sont désormais fabriqués à Groix.
• Le médaillon de thon albacore en gelée est une spécialité proposée par Furic Alimentaire à la restauration collective.
• Le soda Sea-Tonic, qui a été repris par les eaux Isabelle, contient des extraits d'algues.
• La purée d'algue du Nouveau Potager, qui a reçu un prix d'innovation au Sial, peut accompagner un plat de poisson.
• L'algue choucroute, obtenue après fermentation, est une spécialité fabriquée par la société L.R.C.B. à Pleubian.
• Les algues peuvent être présentées en fagots, comme des haricots verts, ou en feuille, pour réaliser des papillottes ou cuire des rôtis de poisson, ou encore en salades marines.

Noix de pétoncles fumées, préparées par la fumaison de l’île de Groix

L'algue spaghetti

Reportage (articles et photos) : Jacques Le Meur.