Connaissez-vous E400 et E401 ?

Nos grands-mères confectionnaient des flancs à la vanille en faisant bouillir dans du lait vanillé du Pioka, appelé aussi goémon blanc. Depuis, les goémoniers récoltent industriellement des algues dont la substance épaississante et gélifiante est extraite : les alginates. Ce sont de véritables polymères, de longues chaînes moléculaires qui emprisonnent facilement de l'eau en formant un réseau : le gel. Stable à température ambiante, le réseau se fragilise sous l'effet de l'agitation ou de la chaleur. En effet, les flans ne supportent ni mixeur ni chauffage. Les alginates incorporés en alimentaire portent les noms de E 400 et E 411.