Connaissez-vous les réactions de Maillard ?

Médecin et chimiste à Nancy, Louis-Camille Maillard publie en 1912 une note sur les réactions qui portent son nom. Ces réactions exigent la mise en contact de sucres réducteurs et d'acides aminés. Au chauffage se forment de nombreuses molécules aromatiques et des composés polymérisés bruns. Ces réactions continuent de susciter des travaux dans le monde entier. Elles jouent un rôle essentiel dans la préparation des plats cuisinés et des conserves.