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Geneviève Gésan-Guiziou
Chercheur en génie des procédés
Elle est intervenue avec l’Inra lors du Salon international de l’agriculture qui s’est tenu du 25 février au 4 mars dernier, à Paris.

« Je cherche à améliorer des procédés utilisés dans l’industrie laitière »

Geneviève Gésan-Guiziou est directrice de recherche dans l’unité Science et technologie du lait et de l’œuf du centre Inra de Rennes.

Je travaille sur des opérations de concentration et de séchage du lait. Elles regroupent la filtration, l’évaporation et le séchage et permettent de fabriquer des poudres utilisées aussi bien en agroalimentaire, pour leurs propriétés nutritionnelles, qu’en cosmétologie, dans les shampoings pour leur pouvoir moussant, par exemple ! Je m’intéresse plus particulièrement à la filtration. Grâce à une membrane - le filtre - cette étape permet de séparer des composants, ou d’augmenter la concentration de certaines substances. Cela permet, par exemple, d’homogénéiser la teneur en protéines du lait avant de le transformer en fromage. Au cours de cette opération, il arrive que des protéines s’accumulent sur la membrane et forment un gel, ralentissant fortement les performances de la filtration. Pour remédier à ces problèmes, je cherche à mieux comprendre le comportement des protéines du lait lorsqu’elles sont très concentrées. Je mène des expériences à l’échelle nanométrique, sur des synchrotrons par exemple, pour observer le processus d’accumulation, les déformations des protéines au cours de la filtration ou les interactions entre elles. Mais je travaille aussi sur des prototypes à échelle semi-industrielle. Et depuis quelques années, de nouvelles contraintes sont considérées : le coût économique et surtout l’impact environnemental. Car ces transformations sont gourmandes en énergie. J’utilise des méthodes existantes, comme les analyses de cycle de vie, mais je pense qu’il faut également développer des techniques d’optimisation multiobjectifs, pour pouvoir prendre en compte à la même échelle aussi bien les aspects économiques, techniques qu’environnementaux.

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Propos recueillis par
Céline Duguey

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