Éliminer la maladie à la source

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février 2017
La consommation ou la manipulation de viande de volaille crue est une voie de contamination par la bactérie Campylobacter.
Fotolia/Thodonal

Plusieurs pistes sont à l’œuvre pour lutter dès l’élevage contre la contamination de la viande par Campylobacter.

Son nom ne vous dit peut-être rien, mais la campylobactériose est la maladie transmise par les animaux la plus courante en Europe. Elle est provoquée par une bactérie, Campylobacter, présente dans le système digestif de nombreux animaux domestiques, sans que ceux-ci soient malades. Les volailles sont la source principale de transmission à l’homme. D’après les résultats d’une étude menée en 2009 par l’équipe Hygiène et qualité des produits avicoles et porcins (HQPAP) de l’Anses (1) de Ploufragan, 76 % des viandes de poulet crues vendues en France sont porteuses de cette bactérie. Même si elle ne résiste pas à la cuisson, plus de 229000 cas de campylobactériose ont été signalés dans l’Union européenne en 2015 (2). La plupart du temps, la maladie se déclare sous forme d’une diarrhée qui se guérit sans médicament, mais elle peut se révéler mortelle pour les très jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéficientes. En de rares occasions, elle entraîne des complications, comme des fausses couches ou le syndrome de Guillain-Barré (3).

 

De l’élevage à la cuisine !

« La lutte contre Campylobacter doit être envisagée comme une lutte globale. Il est nécessaire d’empêcher la contamination à tous les niveaux, de l’élevage à la cuisine », estime Marianne Chemaly, responsable de l’unité HQPAP. Son équipe cherche justement à diminuer l’infection dans les élevages. « Pour l’instant, nous n’avons pas trouvé le produit miracle que nous pourrions proposer, explique Muriel Guyard, chercheuse, mais nous envisageons plusieurs pistes. » L’équipe de scientifiques a notamment testé, dans le cadre d’un projet européen, douze additifs alimentaires de différentes natures. Parmi eux, des probiotiques, qui sont des microorganismes vivants ayant un effet bénéfique sur l’organisme-hôte. « Nous n’avons pas élucidé spécifiquement les mécanismes d’action de ces probiotiques, plusieurs voies sont possibles, précise Muriel Guyard. Les bactéries peuvent agir directement sur Campylobacter, par compétition ou pour certaines en produisant des bactériocines. Elles peuvent aussi stimuler la flore intestinale, modifier le milieu, par exemple en produisant de l’acide lactique, ou encore jouer sur l’immunité de l’animal. » Les scientifiques ont aussi testé un prébiotique, c’est-à-dire un aliment non digestible favorisant une flore intestinale bénéfique, ainsi que des extraits de plantes et des acides organiques connus pour leur action antimicrobienne. Les poulets ont reçu un des additifs tout au long de leur vie. La quantité de Campylobacter a été régulièrement mesurée et comparée avec un lot témoin n’ayant pas reçu d’additif.

 

Efficacité variable

Premier constat : aucun des traitements n’empêche la contamination par Campylobacter. Cependant, huit produits sont parvenus à diminuer significativement la quantité du microorganisme dans les intestins des poulets, trois jours après son inoculation. Vingt et un jours plus tard, il n’y a plus que trois traitements efficaces : deux acides organiques ayant une action antimicrobienne et un probiotique contenant plusieurs espèces de bactéries. Une semaine plus tard, alors que les poulets sont âgés de quarante-deux jours, soit après l’âge d’abattage habituel en France, seul l’un des acides organiques continuait d’être opérant. Deux autres produits, un probiotique et un prébiotique, sont également devenus efficaces entre temps. Mais il y a un hic : l’efficacité des additifs varie d’un individu à l’autre, ce qui empêche de les utiliser en condition réelle. Certains animaux pourraient malgré tout être infectés et risqueraient de contaminer la viande de leurs congénères sains. L’équipe s’est donc tournée vers la vaccination des animaux. Certains candidats-vaccins sont en cours de test. « Les résultats sont prometteurs », estiment les chercheuses. Une bonne nouvelle car, même si aucun antibiotique n’est donné aux animaux contre Campylobacter, son antibiorésistance augmente à cause des médicaments donnés contre d’autres pathogènes. Lors de leur étude sur la contamination des viandes, les scientifiques ont découvert que près de 64 % des souches résistaient à au moins un antibiotique, même si aucune ne l’était contre la molécule la plus communément utilisée pour soigner la campylobactériose. La solution la plus efficace reste de bien cuire son poulet et de ne pas mettre en contact la viande crue avec d’autres aliments !

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Maryse Chabalier

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