Trois jours pour un fromage

L’Inra a mis au point l’affinage express.

Tous les fromages n’ont pas besoin de s’affiner durant des semaines dans les caves. Les chercheurs de l’unité STLO(1) à l’Inra(2) de Rennes en fabriquent en trois à quatre jours ! « Ce fromage n’est pas destiné à remplacer les AOC », précise Gilles Garric, ingénieur de recherche qui participe au projet From’Inov. L’objectif est de produire rapidement et facilement un fromage avec un goût et une texture contrôlés, pour les préparations culinaires, gratins ou pizzas.

Lors de l’affinage traditionnel, la texture et le goût s’acquièrent en même temps. Ici, leur obtention est dissociée. L’affinage d’un fromage traditionnel se fait à 12 °C. Pourtant, les microorganismes qui lui donnent son goût se développent mieux à des températures plus élevées, de 20 à 30 °C.

Les bonnes bactéries

À l’Inra, le lait est d’abord centrifugé, puis passe à travers une membrane. Cela donne un « préfromage » liquide. La flaveur du fromage, c’est-à-dire les sensations que l’on ressent en le mangeant, est obtenue en sélectionnant les bonnes bactéries. « Les arômes sont produits en cultivant ces microorganismes avec des nutriments, une température, un pH et une oxygénation adaptés », explique Gilles Garric.

Dernière étape, les microorganismes et leurs molécules aromatiques sont mélangés au préfromage liquide. Pour obtenir une texture plus ou moins molle, les scientifiques ajoutent un coagulant et modifient la température et l’acidité. Ce procédé a été breveté. Il a été présenté lors du Cheese Symposium(3), colloque international qui s’est déroulé à Rennes du 4 au 6 avril.

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mai 2018

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