Légumes fermentés : une solution anti-déchet… et gourmande ?

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N° 396 - Publié le 27 janvier 2022
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Chercheurs, citoyens et entrepreneurs s’intéressent à la production de légumes fermentés. Une pratique facile et prometteuse.

Et si la fermentation des légumes élargissait notre horizon culinaire tout en réduisant le gaspillage alimentaire ? Telle est la réflexion derrière le projet Flegme, initié à l’Inrae1 de Rennes et piloté par Vegepolis2. « Les filières maraîchères, particulièrement fortes en Bretagne et Pays de la Loire, sont confrontées à un problème de gaspillage : les légumes qui ne sont pas bien calibrés peinent à se vendre », expose Florence Valence-Bertel, chercheuse au laboratoire STLO3 et responsable...
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