Dans le fromage, la moisissure peut être un bon ingrédient !

S’il est déjà bien difficile de lister l’ensemble des fromages existants, nous sommes tout aussi loin de connaître parfaitement la diversité microbienne qu’ils abritent ! Les bactéries et les champignons contenus dans la pâte ou sur la croûte sont de véritables marqueurs de leur goût, de leur texture et de leur couleur. L’une des équipes du Lubem¹ à Brest s’intéresse plus particulièrement aux espèces fongiques qu’on retrouve dans ces produits. Dans le cadre de la thèse d'Océane Savary, les chercheurs ont tenté de mieux comprendre Bisifusarium domesticum, une moisissure volontairement déposée à la surface de la raclette ou du reblochon pour limiter son aspect collant. Cette étude a permis de montrer que ce champignon présente un autre intérêt : il apporte un arôme particulier. « Les champignons filamenteux émettent des composés volatils très divers qui donnent tout son caractère au produit » explique Monika Coton, co-encadrante de la thèse. Bisifusarium domesticum modifie également l’aspect de la croûte en y formant une fine poudre. Et parfois, les champignons se retrouvent au cœur du fromage ! C’est le cas avec Penicillium roqueforti, célèbre pour sa couleur bleue et qui est également étudié au laboratoire.

Découverte d’espèces inconnues

Si certaines moisissures sont introduites volontairement, le fromage peut aussi être colonisé de l’extérieur. « L’étude a mené à la découverte de quatre espèces de la même famille que Bisifusarium domesticum et qui étaient jusqu’ici inconnues » indique Jean-Luc Jany, qui a également dirigé la thèse. Le défi des chercheurs est alors de mieux connaître leurs caractéristiques. « Nous avons des premiers résultats qui suggèrent que ces champignons sont inoffensifs et qu’ils auraient même une forte capacité à lutter contre certains contaminants présents dans le fromage », résume Monika Coton.

Des moisissures domestiquées

L’étape suivante sera de mieux comprendre l’histoire de ces espèces qui s’adaptent très bien aux différents fromages. Si elles appartiennent à une famille qui est très présente dans l’environnement, elles n’ont pour l’instant jamais été identifiées dans un autre habitat. Ce n’est pas le cas de Penicillium roqueforti qu’on retrouve également dans le bois coupé ! D'ailleurs cette moisissure intéresse particulièrement l’équipe du Lubem car la comparaison des souches apporte des informations sur son évolution. « Penicillium roqueforti a été domestiqué par l’Homme en raison de l’intérêt qu'il représente dans la fabrication des bleus. Avec d’autres chercheurs qui étudient sa génétique, nous tentons de retracer son histoire et d’expliquer comment certains champignons ont pu si bien s'adapter aux fromages », rapporte Emmanuel Coton, directeur du laboratoire.