Du fruit à l’alcool : une activité microbienne indispensable

Aliments & ferments : un engagement pour la vie

N° 403 - Publié le 2 novembre 2022
IFV
Vin en fermentation dans des bonbonnes en verre.

Magazine

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Levures et bactéries lactiques jouent un rôle majeur pour garantir une boisson fermentée de qualité. Exemples du vin et du cidre.

Sans elles, une fois pressés le raisin et la pomme resteraient à l’état de jus de fruit. « Grâce aux levures, le sucre est transformé en alcool, explique Marie-Charlotte Colosio, responsable de l’unité de l’IFV1 à Vertou, près de Nantes. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. » Cette étape, issue de l’activité de levures indigènes, c’est-à-dire présentes naturellement dans le produit, ou de levures ajoutées est déterminante. De nombreux paramètres En effet, la façon dont la...
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