Qu’y a-t-il sous l’épluchure ?

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mars 2008
© Jupiterimages/Bananastock

Une pomme de terre c’est beaucoup d’eau, environ 80%.

Mais c’est aussi de l’amidon (15% de la matière fraîche) qui donne la texture, c’est-à-dire le caractère plus ou moins farineux ou la tenue à la cuisson.
Et, surtout, sans l’amidon la pomme de terre n’aurait pas sa saveur. Cependant, il n’est pas le seul déterminant du goût, mais les autres constituants impliqués sont présents à des taux très faibles et ne semblent pas intéresser les agronomes. Ils considèrent qu’un arôme trop prononcé n’est pas nécessairement un avantage pour ce féculent.La texture et la couleur sont plus intéressantes. Pour la couleur, ce sont les sucres qui interviennent.
Les sucres dits réducteurs (glucose, fructose) agissent sur la coloration lors de la friture en réagissant avec les protéines et les acides aminés ou leurs amides. Plus leur taux est élevé et plus la frite se colore. Les variétés dédiées à ce mode de consommation doivent renfermer un taux qui donne des frites ni trop pâles ni trop brunes.
Le stockage influence le taux de sucres.
Les pommes de terre non stockées en contiennent peu. Par contre, si elles sont conservées en deçà de 9°C, ils s’accumulent.
Enfin, le tubercule renferme des phénols comme la tyrosine qui influence le brunissement de la chair exposée à l’air avant cuisson, ou encore l’acide chlorogénique qui intervient dans le noircissement après cuisson.

Michèle LE GOFF

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